2015年3月31日火曜日

3月31日


今日のお花見ランチは、サンルームで 桜と椿を見上げながら。鳥が密を吸いながら、楽しそうに鳴いています。

桜かるかん、52個。


2015年3月30日月曜日

3月30日

@soleilyoko: 子供の頃、絵の教室に通っていて、その降矢洋子先生の個展に朝 寄ってきた。
この間の林のりこさんの展覧会でも、70代パワー 恐るべしと思ったが、今日も。
幼馴染みのなほちゃん(先生の娘さん) にも会え、楽しい朝でした。絵、欲しいな。 

@soleilyoko: 仕入れ終えて、しばし 花見ランチ。
神田川 少し散り始めました。



@soleilyoko: さてさて、筍から。
最近は、唐辛子を混ぜた米糠まで。これいらないから、その分 安くして欲しいわ。 




2015年3月21日土曜日

3月の料理教室

2015.Mars.Soleil
春豆と浅蜊の蒸らし炒め
仔羊 スパイス焼き
シュークリーム

春豆と浅蜊の蒸らし炒め


(4人分)
さとうさや、スナップえんどう、グリンピース、空豆など 4,500g
浅蜊 200g
にんにく 1/2片
鷹の爪 1/2本
白ワイン 50cc
オリーブ油、塩、胡椒

1)浅蜊は良く洗って、必要なら 砂抜きをする。

2)豆類は、それぞれ処理する。空豆は、薄皮も剥く。

3)鍋にオリーブ油、ミジン切りのにんにく、鷹の爪、浅蜊を入れ、火にかけ、殻を割らない様に炒める。

5)殻が熱くなって来たら、白ワインを入れ、蓋をする。

6)ポフッという音がし始めたら、蓋を開け、殻が開いた浅蜊から取り出す。

7)浅蜊が全部開き 取り出したら、堅い豆から入れて 鍋の中の液体を良く絡ませ、蓋をする。

8)柔らかい豆を入れ、汁とよくなじませる。蓋をして 火を入れる。

9)塩、胡椒で調味する。(浅蜊の塩味があるので、気をつける)

@生姜を入れても美味しいです。


2015.Mars.Soleil
仔羊のスパイス焼き


(4人分)
仔羊 3、400g
茄子 2本
トマト 2個
にんにく 1片
塩 小1
クミンパウダー 小1
コリアンダーパウダー 小1
レッドペッパー 小1/2
胡椒、サラダ

@ 仔羊は、肩肉を使いますが、手に入るものを使ってください。薄切りの場合 加熱時間を少し短くしてください。

1)仔羊は、3mm程度の削ぎ切りにする。茄子は5mmの厚さで斜め切り、トマトは1cmの厚さでスライス。にんにくはミジン切りにする。

2)胡椒以外のスパイスは混ぜ合わせておく。

3)フライパンで、仔羊にさっと焼き色をつける。そのまま 洗わず 茄子もサッと焼く。

4)そのままのフライパンに、仔羊、茄子、トマトを並べ入れ、2)のスパイス、にんにくをふりかけ、胡椒を振る。

5)クッキングペーパーで蓋をし、180度のオーヴンに30分ほど入れる。
@ 水分が沢山出たら、仔羊、茄子、トマトを盛り付けてから 少し煮詰めるといいです。


2015.Mars.Soleil
シュー アラ クレーム



<シュー生地> <クレーム パティシエール>
水 70cc 卵黄 2個
牛乳 大2 砂糖 50g
バター 40g 薄力粉(ふるっておく) 大1強
砂糖 小1/2 牛乳 200cc
塩 ひとつまみ バター 大1
薄力粉 60g 生クリーム 100cc
卵 2個 ヴァニラ棒 1/4本
<シュー生地>
1) 鍋に水、牛乳、バター、砂糖、塩を入れ、火にかける。

2) 沸騰したら火からはずし、ふるっておいた薄力粉を一気に入れ混ぜる。

3) 木べらで手早く混ぜ合わせる。ざらざらとしたマッシュポテト状になったら、再び中火にかけ、更に良く練り混ぜる。

4) 次第に全体が一かたまりになり、鍋から離れるようになる。表面が柔らかい餅状で鍋底に薄い膜が張ったら、小麦粉の火が入ったので火から下ろす。

5) ボールに移し、生地の状態を見ながら、4回位に分けて卵を加え混ぜる。木べらですくって、落とすと三角に生地が残るくらいの堅さにする。

6) 4、5cmの球体に絞り出す。

7) 200度のオーヴンの中段で20〜25分焼く。

<クレーム パティシエール>
8)卵黄と砂糖の半分を白っぽくなるまですり混ぜる。薄力粉も混ぜる。

9)牛乳に割いたヴァニラ棒を入れ、温める。

10)8)に9)を入れ、よく混ぜてから鍋に戻し、中火にかける。もたっとするまで炊き、バターを加える。バットなど平たい器にあけ、ラップをぴったりとはる。

11)冷めたら裏ごしして好みでリキュールを加える。8分立てにした生クリームを混ぜ、冷めてから切れ目を入れたシュー生地に絞り込む。

2015年3月19日木曜日

今日出したお弁当



おかず多め、ご飯少なめ、雑穀ご飯、肉、魚、野菜を満遍なく、鳥胸ではなく 鳥モモで、揚げ物は無し、などなど。。。。

10食から、ご要望に応じます。きょうは11個。

照り焼きチキン(サラダ菜)
長崎産天然ぶり 鰤大根、蕪葉
揚豆腐、長芋、丹波大黒しめじ、砂糖さやの炊合せ
新ジャガとワカメのサラダ
ウドとパプリカのピクルス
ひじき(人参、牛蒡、蓮根、揚げ、小豆)
雑穀ご飯、白菜漬け
キウイ

2015年3月18日水曜日

今週のメニュー(0318)




Menu 3月18日



 軽くつまむ
¥400

青いトマトのピクルス

合鴨レバーパテ

ゴルゴンゾーラと林檎のジュレ

独活のピクルス



 前菜、スープ
¥800

仙台雪菜と自家製アンチョビー炒め

焼き長芋

ちじみほうれん草 自家製ベーコン炒め




今週の温野菜




ポタージュ ¥800/¥400






 主菜
¥1,500

太刀魚のソテー バジルソース (+¥100)

アッシュ パルモンティエ

豚の浅蜊煮込み アレンテージョ風

仔羊のソテー バルサモデヴィーノソース (+¥200)

牛 赤ワイン煮 (+¥200)



 パスタ、カレー
¥1,200

 パスタ

キーマカレー 雑穀ご飯(少し お時間頂きます)



 デセール


蜂蜜オレンジケーキ ¥400

林檎のムース ¥400

フルーツケーキ ¥350

メロンのソルベ ¥300









 * ¥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール、パン、コーヒー

 * ¥3100のコース 前菜、主菜、デセール、パン、コーヒー

 * ¥2600のコース スープ、主菜、デセール、パン、コーヒーです。

 *単品の場合、お席料、パン代として ¥200いただいております。







 *最後に消費税を加算させていただきます。

2015年3月13日金曜日

林のりこさんの ブナ帯ワンダーランド

こちらも 終わり間際に駆け込んだ 恩師林のりこさんのブナ帯ワンダーランド。

16日に終わってしまいましたが、恩師の底力を見せつけられた気がしました。
フィールドワークをする人には ぜひ 見ていただきたい展示でした。

2015年3月8日日曜日

味噌作りWS

201538
「有機大豆とかもまい麹で仕込む 味噌作りワークショップ」

材料(出来上がり約2kg位)
乾燥大豆 500g(茹で上がり 1200g位)
米麹 500g
  200〜225
@大豆について 各地色々な地大豆があります。煮豆にして美味しい豆を選ぶのも良いと思います。
@麹 基本的には、麹菌をつけた米麹、玄米麹、麦麹をオーガニックショップで買います。
   麹菌を買って、自分で育てる方法もありますが、大変です。
   1〜3月に 近所のオーガニックショップで 麹が入荷する日をチェックし、合わせて 大豆   も注文しましょう。
注:麹は1kg売りが普通なので、倍の量が出来ます。(多分 乾燥大豆も1kg売りです)

 <美濃輪ライスフィールドで 発酵中の米麹>


 

作り方
1.大豆はさっと洗って、5倍の水で、1晩浸水させ、その水で沸騰してから弱火で3、4時間茹でる。(しわが無くなる迄 戻して、親指と薬指で 簡単につぶせるまで茹でる。)


@圧力鍋を使う場合、高圧で、20分。
@普通の鍋で茹でる場合、豆が茹で水から出ない様に、お湯を沸かしておいて、差し湯をする。
@大豆がきちんと柔らかくないと パサパサな感じになり、まろやかな味噌になりません。

<5kgの大豆を45cmの外輪で茹でています>


2.米麹に塩を加え、よく混ぜ合わせる。
@ 塩切りと言います。乾燥大豆と米(麦)麹を一緒に買って来る場合は、麹の発酵を止める為に塩とまぶして 冷蔵庫に保存します。
<塩切りした麦麹>



 

3.茹で上がった大豆をザルにあげ、手で触れる程度の温度になったら、塩切りした米(麦)麹に混ぜ合わせます。
@温かい方がつぶし易いです。
WSでは、始まる時間に合わせて、熱い大豆をザルで汲んで、ビニール袋に分け、配りました。
@30分程 説明をして、塩切りをしていると 良い温度になりました。

4.大豆と米(麦)麹を混ぜ合わせながら、大豆をつぶします。

3’ 茹で上がった大豆をフードプロセッサー、バーミックス、すりこぎ、ミンチ機などでつぶしてから、塩きりした麹と混ぜ合わせます。

  
5.全体的によく混ざり大豆の形が見えなくなったら完了(30分程度)
@つぶつぶ感が好きな人は少し粒を荒く潰してもいいと思いますが、あまり大きな粒には、麹菌が入りにくい気がします。

@ここまでの工程はビニール袋の中に材料を入れて混ぜると手も汚れず簡単

6.5を空気を抜きながら丸く成形(ハンバーグを作るように)。

7.6を殺菌した容器に詰めていく。
(注意:空気が入らないように手をグーにして押し込む。
<平に押し込んだ麦麹味噌>

8.すべて容器に詰めたら表面を平らにならし、空気にふれないようにラップをかぶせて、その上から重石をする。紙などをかぶせて、光が入らないようにする。

9.日の当たらない風通りの良い涼しい場所で保存。

@重石は同じくらいの重さが良く、塩や砂糖、水を入れたペットボトルでも大丈夫です。

@毎月第1日曜日とか、日を決めて、味見すると自分の好みの発酵状態がわかったりします。

GWを越えると暑い日があったりするので、カビなどに気をつけてください。
@白くてふわふわしたカビ状のものは、酸膜酵母といって、発酵食品には発生するものです。しかし、雑味につながるので、取り除きましょう。赤、青、黄色、黒などのカビは 必ず取り除いてください。

ご参考  ソレイユ樋口陽子ブログ(2012221日 飯館村味噌の里親プロジェクト)



WSで 提供した豚汁、白菜漬け、ご飯>


 



2015年3月5日木曜日

江戸東京たてもの園

ジブリ好き、建物好きとしては、行かなくてはと狙っていた 江戸東京たてもの園のジブリ展。
展示会場の狭さが気になるところですが、楽しみました。

映像になったものではなく、宮崎監督やスタッフの方々の指示のための絵とかが好きです。

終わりに並んでいた養老さんと宮崎監督の本の原画。本 探してみたいと思いました。

たてもの園 本をもらってしまった。嬉しい。

ついでに乱読日記。毎月 届くジブリのフリーペーパー。すごく 深いですよ。

2015年3月4日水曜日

今週のメニュー




Menu 3月4日




 軽くつまむ
¥400

青いトマトのピクルス


合鴨レバーパテ


ゴルゴンゾーラと林檎のジュレ


グリーンサラダ





 前菜、スープ
¥800

仙台雪菜と自家製アンチョビー炒め


春菊のサラダ


蕪と自家製ベーコン炒め






今週の温野菜






ポタージュ ¥800/¥400








 主菜
¥1,500

太刀魚のソテー バジルソース (+¥100)

アッシュ パルモンティエ


豚の浅蜊煮込み アレンテージョ風


仔羊のソテー バルサモデヴィーノソース (+¥200)

牛 赤ワイン煮 (+¥200)




 パスタ、カレー
¥1,200

 パスタ


キーマカレー 雑穀ご飯(少し お時間頂きます)





 デセール



蜂蜜オレンジケーキ ¥400

林檎のムース ¥400

フルーツケーキ ¥350

メロンのソルベ ¥300




















 * ¥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール、パン、コーヒー


 * ¥3100のコース 前菜、主菜、デセール、パン、コーヒー


 * ¥2600のコース スープ、主菜、デセール、パン、コーヒーです。


 *単品の場合、お席料、パン代として ¥200いただいております。






 *当店は放射能検査を通過した福島、北関東の野菜を使用しております。他の産地の野菜もございますので、お気軽にお申し出ください。  
















 *最後に消費税を加算させていただきます。


2015年3月3日火曜日

今週のお弁当

3月4日 (水) 14個

ハンバーグ トマトソース(玉葱、セロリ、しめじ、菜の花)

薩摩芋 林檎煮

おから(人参、牛蒡、蓮根、しらたき、長葱)

菜の花寿司(卵、白胡麻)
たくわん

2015年3月2日月曜日

ご近所 おでん会

自分が、忘れそうでした。

おでん。

紅苔菜とオータムポエムの菜の花寿司。
程よく発酵した紅苔菜が、酢飯に良くあって、美味しかったです。


良く飲みました。

2015年3月1日日曜日

3月1日

朝、福島県二本松の東和の里の佐藤さん 来店。
ソレイユから、新宿ベルクに移動しながら、加工品などの話をする。

新宿NSビルで行なわれている 大地を守る会のオーガニックフェスタに行ってみた。

長谷川さんご夫妻、つのださん、戎谷さんにご挨拶して、福島のオータムポエムを買って、帰路に。

夜は、母と 庭のふきのとう、大地のたらの芽、静岡の桜海老の天ぷら予定。



乱読日記

ひなこまち   畠中恵   新潮文庫
ふるさと銀河線    高田郁   双葉文庫