2016年11月30日水曜日

今週の野菜


水菜、白菜、小松菜、信夫冬菜、里芋、王林(大地を守る会)

2016年11月28日月曜日

12月のメニュー

12月は、2つのコースのみとさせていただきます。

¥3500 おまかせコース
野菜前菜、スープ、メイン、パン、デセール、コーヒー

¥3500 クリスマスコース
サーモンマリネとサラダ、ポタージュ、ローストチキン、パン、デセール、コーヒー

予約の際にお伺いいたします。

よろしくお願いいたします。

今日は、お菓子大会。

2016年11月22日火曜日

22日

 早朝に地震に見舞われました。しかし、頑丈なお家だと勝手に思い、二度寝する私。

 余震の続く中、午前中は長葱を剥き剥き。

 お昼を食べて ちょっと 寝てしまいました。。。。。肥える。

 14時頃 大野さんに 岳温泉に送っていただき、お友達と温泉。。。
 年末に向けて ちょっとお休み いただきます。

大野さん家の子達。


2016年11月21日月曜日

21日

午前中、りんご収穫のお手伝い。
青い空の下、りんごのカーテン。

狂い咲き。

微力ながら、、、

こんなに有ると 幸せ。

その後 幾つかのアポイント、打ち合わせをすませ、今日の宿はトマト、お米農家の大野さん宅。

たくさん いただきました。ごちそうさまでした。

2016年11月20日日曜日

福島農家の夢ワイナリー 料理教室



2016.11.20  福島農家の夢ワイン Soleil

* 秋刀魚のマリネ

(4人分)
秋刀魚 4本
オリーブ油
<ソース>
大2
1/2
胡椒
マスタード 小2
オリーブ油 大3
玉葱 みじん切り 大3
パセリ みじん切り 大2
ピクルス みじん切り 大2
ケイパー みじん切り 大2

1)ソースの材料をすべて 混ぜる。
2)秋刀魚は3枚に卸し、1枚を半分に切る。塩、胡椒をする。
3)フライパンに油を中火で熱し、皮を下にして並べ、2分ほど動かさずに焼く。焼き色が着いたら 返して1分ほど焼き、器に取り、熱いうちにソースをかけ、粗熱が取れたら
30分ほど 冷蔵庫でなじませます。

* 南瓜のサラダ

(4人分)
南瓜 300g
オリーブ油
<ドレッシング>
玉葱 25g1/8個位)
1.5
1/2
粗挽き胡椒
マスタード 1/2
ベーコン 1枚

1)玉葱は繊維に平行にスライスして、さっと水にさらして 良く絞る。
  ベーコンは1cm幅に切って、フライパンでカリカリに焼く。
  ドレッシングの材料を混ぜる。
2)南瓜は5mmのスライスにして、ベーコンを焼いたフライパンで 両面を焼く。
  足りないようなら、オリーブ油を足して 焼く。
3)熱いうちに ドレッシングに混ぜて 味をなじませる。

*鶏もも肉のクリーム煮 エストラゴン風味

(4人分) 
鶏もも肉 2枚
玉葱     1個
りんご 1個
シードル 100cc(白ワイン、水 可)
生クリーム 100cc
酢漬けのエストラゴン 2本
好みで、にんにく    1片
塩、胡椒
1)玉葱は繊維に沿ってスライス(にんにくは線切り)。
 りんごは皮を剥き、へたを取り除き、串切りにする。
2)鶏もも肉は一口大に切って、塩、胡椒をする。
3)熱した鍋に鶏肉を入れ、全体がまんべんなく色が変わるまで炒める。
4)鶏を取り出し、玉葱(にんにく)を入れ、しんなりするまで炒める。
5)鶏を戻し、白ワイン、エストラゴンをを加え、15分程煮込む。
6)りんごを加え、りんごが柔らかくなったら、生クリームを加え、塩、胡椒で調味する。

*豚肩肉と豆のトマト煮込み

(4人分)
  cup  
にんにく 1片  
玉葱 中1個
豚肩肉  4〜500g 
トマトホール缶 1缶 
ローリエ  1枚  
タイム  1本

  1. 豆は4カップの水に1晩水に浸しておく。
  2. にんにくはみじん切り、玉葱はダイス切りにする。
  3. 鍋に豆と戻し水を入れ、強火にかける。沸騰したら、弱火にして5分茹でる。
  4. 豚肉は1口大に切り分け、塩、胡椒をし、フライパンで焼き色を付ける。
  5. 豚肉の脂でにんにくと玉葱を炒める。
  6. 鍋に、4)の豚、5)の玉葱、3)の豆、ピューレ状にしたトマトホール缶、ローリエ、タイムを入れ 1時間ほど煮込む。
  7. 塩、胡椒で味を調える。


*林檎のコンポート

(4人分) 
  林檎 2個
  ロゼワイン   400cc
  砂糖 100g
  レモン 1/4
  

  1. 林檎は皮をむいて、芯をのぞき、串切りにする。
(皮が使えるようなら、ガーゼに包んで一緒に煮ると色が美しい) 

  1. 鍋に林檎以外の材料を入れ、沸騰させてから林檎を入れる。落としぶたをして、林檎が柔らかくなるまで煮る。
  2. 鍋ごとゆっくり冷やす。







20日

7:00 辺り
2時に寝たので、5:30の目覚ましに なんだよ〜〜と 文句を言いながら 起き、覚醒してからは、大慌て。(いつもは、1時間前にセットするのだけど、あまりに眠くて、自分を甘やかした)
何とか、予定通りの電車に乗って 進んでいます。東北新幹線 気がついたら すごい霧です。

朝ご飯は、これ。バケットは ビゴだし、お腹 へりへりなので、幸せです。


最近、たくさん寝るか、ゆっくり ご飯を食べるか の時間を取り合っている。

9:05に 安達駅に着き、ピックアップしてもらう。

ワイナリーに着いてからは、13:00のワインセミナーまで せっせと準備。
ワインセミナー、料理教室は、なんとか、滞りなく終え、収穫祭。

今日の宿 熊谷さんのお宅で、ワイナリーの「一慶」をいただく。

働いてます

昨日の夜食、奥田シェフが焼いたイチボ。


今日の朝ご飯、ソレイユのテリーヌサンド。


どちらも 贅沢なんだけど、、、料理教室を終えて そのまま 奥田シェフの助手に入り、帰ってきたのは0:30。夜食を食べながら、出張の支度を終えて2:30就寝。
5:30に起床、6:10には 電車に飛び乗る、、、予定。。。。

2016年11月19日土曜日

奥田シェフ

今宵、奥田シェフの助手という 素敵なお仕事でした。(途中から、ジェットコースターに乗った様でしたが、、、)

料理教室を終えて、とにかく 駆けつけます。
シェフが 連れて来た若手と 野菜を洗って 切って、、、

出すワインの順番を確認し、セッティングをし、、、、この辺りまで、焦っているけど、普通電車でした。

気がついた時には、ジェットコースターに乗っており、、、

* 薩摩芋ご飯 懐石風
* わわ菜(小さい白菜) と 牡蠣の料理 春巻の皮揚げ
→ クリーム仕立てのスープ(じゃが芋の 茹で汁も入れた)
→ リゾット


* 豚とじゃが芋の料理 (隠し味に キムチ)
*アリオオリオペペロンチーノ (イタパセリたっぷり)
*明太子バターパスタ 紫蘇
*じゃが芋サラダ 
茹で上がった暖かいじゃが芋を潰しながら、塩をして、酢を加えたスライス玉葱を加え、ラウデミオをこれでもかと入れました。
*牛のブレゼ(じゃが芋、人参)
焼き色をつけたイチボをいろいろなところで保温して、野菜と蒸し煮(ブレぜ)して 時間をかけて 仕上げていました。


*さつ芋ご飯のお餅仕立て(温めて つぶす)
*ドルチェ、ハーブティー

シャンパン、白2種類、ロゼ、赤5種類
最後に 1985年のレフォールドゥラトゥール、1937?年の アルマニャックが 開いてました。

身に入れたい事が 多過ぎ、今、パンクしている感じ。

11月の料理教室



2016.Novembre.Soleil

豚と合鴨のテリーヌ
鴨の柑橘ソース
タルトタタン

合鴨と豚肉のテリーヌ

今月は、2013年と2015年のボジョレー飲み比べ。

(ルクルーゼテリーヌ型 1本分 内径8×6.5×26cm)
豚肩ロース 500g
ニンニク 小1片
玉葱 小1/4個(40〜50g)
白ワイン 60cc
タイム、ローリエ
合鴨挽肉 150g(挽肉以外も可)
卵 1個
パン粉 50g
塩 小1
白胡椒 小1
カトルエピス 小1
ピスタチオ 35g
スライスベーコン 7,8枚

1) 豚肩ロース,玉葱は一口大に切る。ニンニクは縦に半割りにして芯を取る。

2) タイム、ローリエと共に白ワインで1晩 マリネする。(合鴨スライスを買った場合、一緒にマリネする)

3) 1)をフードプロセッサーにかける。

4) スライスベーコン以外の材料と3)を粘りが出るまでよく混ぜ合わせる。

5) テリーヌ型にベーコンを敷き詰め、4)を空気を入れないように詰める。

6) 湯煎にかけ、180℃のオーヴンで、45〜50分焼く。

7) 中心に温度計を刺して、58℃になっていれば オーヴンから出す。

8) 一晩 おいて、冷めたら 冷蔵庫へ。


根セロリと角川赤蕪。サラダと甘酢漬けに。


鴨のソテー オレンジソース

(4人分)
鴨の胸肉 2枚   
塩、胡椒

フォンド・ヴォー 200cc(もしくはブイヨン)      
甘い柑橘の果汁 200cc     
酸味のある柑橘の果汁 適量     
片栗粉          小2     
塩、胡椒

<鴨>
1)2時間程 室温に戻す。皮に切れ目を入れ、塩、胡椒をする。

2)両面に焼き色をつけ、230度のオーヴンで10分、アルミ箔に包んで20分休ませる。

<ソース>
3)フォンド・ヴォーを、半分に煮詰める。柑橘果汁を加え、塩、胡椒で調味する。水溶きした片栗粉で、とろみをつけ、こくが足りないようなら、バターを加える。

4)皿にスライスした鴨を扇状に並べ、付け合わせ野菜を盛り、ソースをかける。

<付け合わせ>
じゃが芋  皮をむいて4つに切り、鴨を焼いた後のフライパンでソテーし、鴨と一緒に焼く。

人参グラッセ 乱切りにした人参をオリーブ油少量と共に鍋に入れ、中火で全体に油をなじませる。
少ししっとりしてきたら、少量の水、ローリエを加え、塩、胡椒をして 蓋をして 弱火で、火を入れる。


タルト・タタン

(直径15cm)
紅玉 8個
グラニュー糖 150g
バター 30g
冷凍パイシート 1枚

3) 紅玉は6〜8等分にして、皮を剥いて、芯を取る。

4) 水とグラニュー糖を鍋に入れ、キャラメルを作る。バターを加え、紅玉も入れる。熱いので、気をつけること。

5) 時々 上下を返しながら、柔らかくなるまで煮る。

6) バターを塗った型にリンゴを詰め、生地をかぶせてオーブンで焼く。

2016年11月17日木曜日

ケータリング

新橋に ケータリング。
日本の酒 情報館。ボジョレーヌーヴォーの日に 日本酒 笑笑。
*オレンジカリフラワーとロマネスコのキッシュ
*秋刀魚 ラヴィゴットソースマリネ
*蕪と柿のなます
*鳥のトマト煮(じゃが芋、人参、パプリカ)
*発酵バターのケーキ(夏みかん)




福島に行ってます

20〜23日 福島です。


2016年11月9日水曜日

今週のメニュー(1108)




Menu 11月8日



 軽くつまむ
¥400

ゴルゴンゾーラとりんごのジュレ

合鴨レバーパテ

豚と木耳のテリーヌ

グリーンサラダ

レンズ豆カレーのサモサ



 前菜、スープ
¥800

タルトフランベとサラダ

キッシュとサラダ

根菜のグリル バルサミコソース

からとり芋のグラタン

青梗菜 自家製ベーコンとミルク煮




ポタージュ ¥800/¥400



 主菜
¥1,500

秋鮭と里芋のグラタン

塩豚のポテ

豚肩ロース、大豆のトマト煮

子羊のカルビソテー バルサミコソース (+¥200)

合鴨コンフィ (+¥300)



 デセール


林檎のムース ¥400

蜂蜜オレンジケーキ ¥400

ガトーショコラクラッシック ¥400

発酵バターのケーキ(夏みかん) ¥250

梅酒のケーキ ¥350

ぶどうのシャーベット ¥250

ココアアーモンドクッキー ¥200












 * ¥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール、パン、コーヒー

 * ¥3100のコース 前菜、主菜、デセール、パン、コーヒー

 * ¥2600のコース スープ、主菜、デセール、パン、コーヒーです。

 *単品の場合、お席料、パン代として ¥200いただいております。




 *最後に消費税を加算させていただきます。


Boissons(お飲物)
 生ビール、グラスワイン、果実酒、日本酒


エビス樽生 ¥500

エビス樽生(小) ¥300

クローネンブルグブラン ¥600

グラスワイン (白、赤) ¥600

カラフワイン(白、赤)                                                     500ml ¥2,000

自家製宮古島ガラリの果樹酒(ソーダ割り、ロック) ¥700

日本酒 上堰米のお酒                            (喜多方市 大和川酒造) ¥800



 ノンアルコール


ソーダストリーム(炭酸水) ¥500

温洲みかんジュース ¥400



 食後のお茶


エスプレッソ、コーヒー ¥350

ハーブティ(ヴェルヴェンヌ) ¥350

静岡市井川 水出し冷茶 ¥350



 食後酒


カルアミルク ¥900

カルヴァドス ¥900

フランボワーズのブランデー ¥900

アプリコットのブランデー ¥900

グランツ(スコッチウイスキー) ¥700

(ソーダ割りは+¥100です。)




ソレイユの お持ち帰りいただける物

ジュレ(あかね、紅玉) Sale ¥500

夏みかんのマーマレード Sale ¥500

完熟梅の梅干(2014年)                                      200g ¥900

申年の梅干(2016年)                                         200g ¥1,000

発酵バターのケーキ ¥1,200

キーマカレー                                   200g ¥400

ポタージュ                                                      200g ¥400



2016年11月7日月曜日

ご褒美ご飯

まだまだ 続くお仕事、お仕事週間。
妹が、夕ご飯を食べさせてくれると言うので、18:30に仕事を切り上げ、妹宅へ。
実は、秋休み明けの学校に疲れている姪の為に張り切ったと言う事が 後で判明したが、人と話しながら ゆっくり食べるご飯は、美味しゅうございました。
かぼちゃのスープ、上州牛のステーキ、ポムフリット、舞茸ソテー、そして、デザートは、タルト・タタン。




りんごケーキ

9日 表参道で行われる復興バーに ケーキとかぼちゃサラダを出します。
田村市の若きりんご農家 大川原海さんのりんごを ソレイユのジュレで煮込み 焼き込みました。
岩手県の小麦粉、四つ葉発酵バター、きび糖使用。