2016年4月30日土曜日

5月の料理教室

こんばんは。GWですね。
ソレイユは ポツポツと(30、6、7日)を営業しております。
3〜5日は、車に同乗させてもらえて 喜多方の堰さらいボランティアに参加してきます。

5月20日(金)21日(土) 10:00〜 ¥6500

セヴィーチェ、ハムシリ ピラウ、クレームランヴェルセ

セヴィーチェは、中南米の魚のマリネです。
ハムシリピラウは、先日 イスタンブール在住の友達がアップしていたもので、鰯好き、トルコ料理好きな私がなぜ その存在に気がつかなかったのか 衝撃を受けました。喜多方から 帰ってきたら試作の日々です。
クレームランヴェルセは カスタードプリンですよ。
(今月は わかりにくい料理名を並べてみました。)

@今回はへしこいわしを使う予定です。購入ご希望の方は、申し込みと一緒にお申し出ください。
また 保冷剤をお持ちください。

@料金には受講料、食事代、ワイン代が含まれます。
@3枚綴りのチケットを¥15000で用意しております。本人のみ、発行月より1年間有効。
@参加御希望の方は開催週の水曜日(5/18)までにお知らせください。
@当日は筆記用具、エプロンをご持参の上、10分ほど前にお越しください。
@食事のみ希望と言う方も受け付けております。(¥4000)
@教室で使う材料をご希望の方は申し込みの時にその旨をお申し出ください。
@教室のメニューをそのままデリバリー、または他の日に食べたい方、ご相談に応じます。4人分からの受付となります。
@前日、当日のキャンセルは材料費として¥2000申し受けます。
@このメールが不要な方はそのままご返信ください。来月から 削除します。

Soleil 樋口陽子
〒169-0074 東京都新宿区北新宿4-33-8 広田ビル1F
Tel /Fax 03(3362)1585
E-mail soleil-yoko@mvi.biglobe.ne.jp
http://www5b.biglobe.ne.jp/~Y-Soleil/

井川からし菜漬け

井川のMさんより 加工依頼
4月28日 着

4月30日 加工
* らっきょう  処理して、200g (塩小1で、塩もみ。30分後にきび糖25g、30分後に富士酢100cc) 

* からし菜 (独特な苦味と辛味が美味しい。)

茎の柔らかい穂先と 大きな葉だけ残すよう処理。
穂先 609g 塩 13g(2%)、葉 276g 塩 6g(2%) 塩をまぶし、しばらく置く。
(上の写真が塩をまぶす前と漬物液、下の写真がまぶして少し時間を置いた状態)


入れ物に大きい葉、鷹の爪、リンゴの皮、昆布、穂先、鷹の爪、リンゴの皮、昆布の順に入れ、漬物液を入れて 重石をする。(漬物液が からし菜をかぶるくらい入れる)

@塩 沖縄のシママースという ¥350/kg程度の塩
@漬物液  冬の間貯めた白菜漬けの下漬け液。塩辛くて、酸っぱい。
   白菜漬けを始めると、陽に干した白菜を最初の頃は、3%の塩で下漬けします。そうすると、水がたくさん出てきます。水は絞って、本漬けに回すのですが、この水をペットボトルに貯めて 次に作るときにまた 下漬けに使います。
   昔 祖母が 梅干しを漬ける時、呼び水に日本酒を使っていて、そうすると早く梅酢が上がるから と言っていたから。漬物の初期は 2倍くらいの重石を乗せて 早く水が上がる方が良いと考えて、漬物液を使っています。
   からし菜は水が出ないだろうと 本漬けにも少し入れました。
   この液が2リットルになる頃には、塩を2%にします。液も発酵するので、12月頃には 美味しい白菜漬けができるようになります。
   春先に ぬか床を起こした時、発酵が足りない時は この液を少し混ぜます。

5月11日
穂先 2つかみを刻んで、胚芽ご飯に白胡麻と混ぜ込む。

大きい葉は、おにぎりを巻くとか、刻んで食べるとか、、、、

もう一つ、冷茶です。2リットルの水に大さじ2くらいの粉末茶を入れて一晩で 美味しい冷茶ができます。私は あまり 濃いお茶を飲まないので、大さじ2ですが、もっと 増やしてくれても。。。。。

今年の焼畑は、飲み物係をやろうかな。



2016年4月29日金曜日

合気会例大祭

GW 初日、緑の日 茨城県岩間まで 行って来ました。
朝、上野から お友達とワイワイ。

常磐線 岩間駅から 5分位で、最初のお社や、道場があります。
垣根とか、塀とか無くて、木立の中に合気神社があります。

玉串料(任意) を奉じると、お弁当(揚げ物、焼き物、お赤飯、紅白饅頭) をいただけます。


人垣で、細かいところまでは 見えませんでしたが(小さいから)、興味深い。

奉納演武もあります。

終わると、最初の道場の前の中庭に移動して、それぞれのグループで、直会です。また、日本酒1人1合、お漬物が
貰えます。至れり 尽くせりです。

楽しい1日でした。
おまけの貴重な頂き物。



2016年4月28日木曜日

相馬 田んぼアートプロジェクト2016

今年で、3年目になる 相馬 田んぼアートプロジェクト2016が 始動し始めました。

5月14日(土) 都内からバスが出て、相馬へ。昼食後、田植え。夜は バーベキューです。
泊まりは、民泊の雑魚寝ですが、旅館、ホテルに泊まりたい方も参加できます。

15日(日)は 朝食後、原発20km圏内ツアー後、東京に戻ります。

料金は、民泊で ¥10500 です。

主に フェイスブックで お知らせが出ており、チラシもできているのですが、私のスキル不足で こちらにうまく 画像などを 出せません。

ご興味がある方は、HPの中 お問い合わせのメールアドレスをコピペして お問い合わせください。



2016年4月26日火曜日

今週のメニュー(0426)



-->

Menu 4月26日



軽くつまむ
¥400

青いトマトのピクルス

ゴルゴンゾーラとりんごのジュレ

合鴨レバーパテ

季節野菜のピクルス

グリーンサラダ
前菜、スープ
¥800

タルトフランベとサラダ

かき菜 自家製アンチョビー炒め

唐の芋 グラタン

焼き長葱 バルサモデヴィーノソース

トマトサラダ










ポタージュ ¥800/¥400



主菜
¥1,500

ブリかま 香草焼き

豚肩ロースのポトフ

仔羊スパイシー煮 クスクス添え (+¥200)



パスタ、カレー
¥1,200

 パスタ 

キーマカレー+雑穀ご飯(お時間いただきます)



デセール


りんごのムース ¥400

ガトーショコラクラッシック ¥450

発酵バターのパウンドケーキ(カトルエピス) ¥250

苺のソルベ ¥300



* ¥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール、パン、コーヒー

* ¥3100のコース 前菜、主菜、デセール、パン、コーヒー

* ¥2600のコース スープ、主菜、デセール、パン、コーヒーです。

*単品の場合、お席料、パン代として ¥200いただいております。




*最後に消費税を加算させていただきます。

2016年4月24日日曜日

「芽が出る」展 終了しました。

「芽が出る」展 終了しました。ありがとうございました。

本日、24日(日)のディナーは営業していません。また、明日。25日(月)のディナーは 代休をいただきます。

26日(火)から 通常営業になります。(18:00〜22:00開店)

2016年4月22日金曜日

季節野菜のピクルス

2色レンズ豆のカレーに付く季節野菜のピクルス。
今日は、ラデッシュ、ミニトマト、胡瓜、蕪。

独立した頃から 15年も作っていて、ピクルス液は、足していく 鰻のタレ方式。
しかも、今は、お客さんからもらった保存状態が悪く、シェリー化した 1985年のドンペリニョンを酸味として、加えている。(笑)

撮影用のてんこ盛りです。あしからず。

芽が出る展 明日 土曜日 ランチ、ディナー、明後日 日曜日 ランチ営業しています。


2016年4月21日木曜日

イタリア人シェフの助手



いつもお世話になっている CT社の依頼で、メガデル(芽が出る)展の中 1日 ディナーをお休みして お手伝いに行ってきました。

CT社では フレスコバルディ家のラウデミオという 非常に美味しいエキストラヴァージンオリーブオイルを取り扱っているのですが、2014年 イタリア全土の天候不順によって 減産という事態になり、2015年のしぼりたて「ラッコルト」が空輸で 到着するまで品薄状態が続きました。

この品薄状態のお詫びにと 今回 フレスコバルディ家のゲストハウス ニポザーノ城のシェフ ロザリアさんが ラウデミオの販促に役立ててほしいと フレスコバルディ家よりの以来で、来日しました。

16日に通訳のサラさんと来日し、様々な所で、トスカーナ料理を提供し、21日、最後の夜のゲストディナーに 私は 召集されました。
(社長自宅での ディナーで、物の配置が一番わかっているのが 私だからです。また 社長のご好意で 一緒に仕事をさせていただき 勉強になりました。)

リアさんが盛った美しい皿は もちろん 撮れませんでした。

<アンティパスト>
ほうれん草のプルスケッタ(写真 右上です)
半割り、芯を取り除いたニンニクとたっぷりのラウデミオで炒めたほうれん草をトーストしたパンに乗せてます。

ラー(写真右下)(ハーブの香りがする脂身のベーコン???すみません、勉強不足です) と バジル。

盛ってから、皿の片隅に胡椒を引き、ラウデミオをたっぷりかけていました。

<プリモピアット トマトのパスタ>
最初は 手打ちのパスタを考えていたようですが、パスタマシンも無く、時間も無く。。。決断 早いです。
みじん切りの玉葱(1/2個)と16個の湯むきしたトマト、バジルでソースを作ります。

別に バジルをすりつぶし、ラウデミオ、塩で ソースを作ります。

パスタを茹で上げ、トマトソースと絡めて、皿に盛り、バジルソースをかけて、ペコリーノチーズをたっぷり 削ります。

<メイン ビフテカ、サラダ>(写真左)

2kg強の「イチボ」に塩、胡椒、ローズマリーを乗せ、ニンニクを突き刺して、1985年のドンペリをたっぷりふりかけ、アルミフォイルをかぶせて、180度のオーヴンで、1時間半?ほど 焼きました。
このドンペリは ソレイユにもあって、目下 ピクルス液の酸味になっています。

サラダ菜、ベビーリーフ、りんごのスライス、クルミを 塩とラウデミオのみのサラダ。後 手で混ぜろと言われました。

ソースは 赤ワインに レモンの皮を入れて 煮詰めた物。小麦粉でつないでいましたが、サラサラでした。(コーンスターチとか 欲しかったのかも、、、、)
赤ワインと言われて 量も確かめず 良いワインを出してしまい ちょっと失敗でしたが、美味しいソースでした。

デセール、題がわからない。ものすごく 雑に作るのですが、 綺麗にできていて 美味しかったです。考えよう。
カスタードクリームを作り、グラスに 2 入れる。
チョコレートとリコッタチーズのクリームを作り、グラスに 1 入れる(上に乗せる)。
苺をバーミックスにかけ、裏ごしした物を 0.5 入れる。
5つ切れ目を入れた苺を扇に開き、飾る。

作り方は 雑なのですが、盛り付けや最後が 美しいのです。私 逆だな。
(ロザリアさん ヒラリークリントン氏、ウィリアム王子などなど 超VIPに食事を作り、100人のディナーも手がけている方です。)

本当に、学ぶべき事が 多い 日でした。








2016年4月16日土曜日

パン

ランチ用のパンには、白神こだま酵母を使っています。
天然酵母だけど、予備発酵がいらず、2時間程で 焼き上がります。今回は、ヘンプ(麻の実入り)

2016年4月15日金曜日

メガデル(芽が出る)展 ランチメニュー

Dejeuner 12:00~14:00 芽が出る展

A 鶏のゼレシュク煮 クスクス添え 季節のサラダ ¥1,000
ゼレシュクと和風グレープフルーツと言われる河内晩柑を使い、爽やかなソースに仕上げています。

ゼレシュクは、イラン料理に使われる赤い実で、酸味があり、シロップ、ジャム、ゼリー、
粉末ゼレシュクなどに使用されています。高血圧の治療にも使われます。

B 赤、茶レンズ豆カレー、黒豆ご飯 季節のピクルス ¥1,000

飲み物(エスプレッソ、コーヒー、棹樹湖烏龍茶、ハーブティ)付き ¥1,200

甘味
蜂蜜オレンジケーキ ¥400
りんごのムース ¥400
ガトーショコラクラッシック ¥450
お米のガレット 小豆と ¥400
りんごかるかん りんごのジュレ添え ¥400
発酵バターのパウンドケーキ(カトルエピス) ¥250
苺のソルベ ¥300
清見オレンジ ¥350
福原オレンジ、ニューサマーオレンジ ¥300
花豆抹茶ケーキ ¥250
胡桃とマカデミアナッツの米粉クッキー ¥200
黒千石大豆と米粉のビスコッティ ¥200
夏みかんピールの米粉ケーキ ¥200

Boissons(お飲物)

エビス樽生 ¥500
エビス樽生 小 ¥300
グラスワイン(赤、白) ¥700
カラフワイン(赤、白 500ml) ¥2,000
自家製3年熟成ブランデー梅酒(ソーダ割り、ロック) ¥700
日本酒 上堰米のお酒                            (喜多方市 大和川酒造) ¥800

ノンアルコール
ソーダストリーム(炭酸水) ¥300
温洲みかんジュース ¥400
蜂蜜レモン(お湯割、ソーダ割) ¥500

*最後に消費税を加算させていただきます。

2016年4月13日水曜日

メガデル(芽が出る)展 メニュー

ガトーショコラクラッシック

蜂蜜オレンジケーキ

<ディナー> 仔羊のスパイシー煮 クスクス添え

<ランチB 2種類のレンズ豆カレー、黒豆ご飯。季節のピクルス。

<ランチA 鶏のゼレシュク煮 クスクス添え。季節のサラダ。
ゼレシュクと和風グレープフルーツと言われる河内晩柑を使い、爽やかなソースに仕上げています。
ゼレシュクは、イラン料理に使われる赤い実です。
日本名は「ヘビノボラズ」と言い、トゲのある灌木で、高さは1メートルから3メートルになり、ヨーロッパやアジアの森林で見られます。

品質の良いゼレシュクは、イラン北東部のホラーサーンで生産され、国内の需要を満たすと同時に、海外にも輸出されています。

果実は、酸味があり、シロップ、ジャム、ゼリー、粉末ゼレシュクなどに使用されています。ゼレシュクの実は、高血圧の治療にも使われます。

ヘンプ(麻の実)入りのパン

2016年4月11日月曜日

今週のメニュー(0411)




Menu 4月11日



 軽くつまむ
¥400

青いトマトのピクルス

ゴルゴンゾーラとりんごのジュレ

合鴨レバーパテ

フムス






 前菜、スープ
¥800

タルトフランベとサラダ

茎立ち菜、かぶれ菜 自家製アンチョビー炒め

唐の芋 グラタン

おかひじき 浅利炒め

焼き長葱 長芋バルサモデヴィーノソース

独活の芽、ふきのとうのベニエ +¥100




ポタージュ ¥800/¥400



 主菜
¥1,500

スズキ ムニエル

豚肩ロースのポトフ

アッシュパルマンティエ

仔羊スパイシー煮 クスクス添え (+¥200)












 パスタ、カレー
¥1,200

 パスタ 

キーマカレー+雑穀ご飯(お時間いただきます)



 デセール


蜂蜜レモンケーキ ¥400

りんごのムース ¥400

ガトーショコラクラッシック ¥450

発酵バターのパウンドケーキ(カトルエピス) ¥250

苺のソルベ ¥300



 * ¥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール、パン、コーヒー

 * ¥3100のコース 前菜、主菜、デセール、パン、コーヒー

 * ¥2600のコース スープ、主菜、デセール、パン、コーヒーです。

 *単品の場合、お席料、パン代として ¥200いただいております。




 *最後に消費税を加算させていただきます。

2016年4月10日日曜日

味噌WS経過 4月10日









<右の瓶>2月17日 北海道平澤さん(大地)、やさか玄米糀、シママース(2単位)
 少し 甘みも出て来ている。

<左上>3月18日 千葉山武箕輪君、美濃輪君 白米糀、おふくろの塩(大地)(1単位)
香りが出て来た。
 
<左下>3月23日 北海道平澤さん(大地)、ぽらん青森産(あひるの家)各750g、やさか麦糀 1.5kg、シママース600g(3単位)
麦 風味豊か、甘みあり

しかし 3つとも 塩の角が立っている感じ。

2016年4月8日金曜日

期間限定ランチ営業します。

 メガデル展

東中野 間 kosumiとのコラボイベントです。作家さんたちもお友達です。

杉崎みのり(染)
ナカムラトモコ(布)
和田順乃(モザイク)






間 kosumi と同じ作家さんが小品を置いてくれます。販売もいたします。

4月15日(金)〜24日(日)       21日(木)24日(日)ディナー休み
ランチ 12:00〜14:00 
ディナー 18:00〜22:00

メガデル(芽が出る)食材(豆、胡麻、種など)の料理、クスククやカレーも用意します。

2016年4月5日火曜日

今週のメニュー(0405)




Menu 4月5日



 軽くつまむ
¥400

青いトマトのピクルス

ゴルゴンゾーラとりんごのジュレ

合鴨レバーパテ

フムス






 前菜、スープ
¥800

タルトフランベとサラダ

石岡高菜 自家製アンチョビー炒め

唐の芋 グラタン

春白菜 自家製ベーコンとミルク煮

焼き長葱 バルサモデヴィーノソース







ポタージュ ¥800/¥400



 主菜
¥1,500

スズキ ムニエル

豚肩ロースと浅利、アレンテージョ風

アッシュパルマンティエ

仔羊カルビ バルサモデヴィーノソース (+¥200)












 パスタ、カレー
¥1,200

 パスタ 

キーマカレー+雑穀ご飯(お時間いただきます)



 デセール


蜂蜜レモンケーキ ¥400

りんごのムース ¥400

ガトーショコラクラッシック ¥450

発酵バターのパウンドケーキ(カトルエピス) ¥250

リンゴのソルベ ¥300



 * ¥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール、パン、コーヒー

 * ¥3100のコース 前菜、主菜、デセール、パン、コーヒー

 * ¥2600のコース スープ、主菜、デセール、パン、コーヒーです。

 *単品の場合、お席料、パン代として ¥200いただいております。




 *最後に消費税を加算させていただきます。


Boissons(お飲物)
 生ビール、グラスワイン、果実酒、日本酒


エビス樽生 ¥500

エビス樽生 小 ¥300

グラスワイン(赤、白) ¥700

カラフワイン(赤、白 500ml) ¥2,000

自家製3年熟成ブランデー梅酒(ソーダ割り、ロック) ¥700

日本酒 上堰米のお酒                            (喜多方市 大和川酒造) ¥800



 ノンアルコール


ソーダストリーム(炭酸水) ¥300

温洲みかんジュース ¥400

蜂蜜レモン(お湯割、ソーダ割) ¥500



 エスプレッソ、コーヒー、お茶


エスプレッソ ¥350

コーヒー ¥350

ハーブティ(ヴェルヴェンヌ) ¥350



 食後酒


カルアミルク ¥900

カルヴァドス ¥900

グランマルニエ ¥900

フランボワーズのブランデー ¥900

(ソーダ割りは+¥100です。)




ソレイユの お持ち帰りいただける物

ジュレ(あかね、紅玉) ¥750

夏みかんのマーマレード ¥700

完熟梅の梅干                                                    10粒くらい ¥900

発酵バターのケーキ ¥1,200

キーマカレー                                                   1人分 200g ¥400

ポタージュ                                                      1人分 200g ¥400