2016年12月31日土曜日

ソレイユのおせち


 材料は有機・減農薬・無農薬野菜、国産の物、まじめに作った調味料を使うよう心がけています。  甘み、塩味とも 薄めに仕上げています。賞味期限は1月3日までとなります。


1 黒豆(北海道十勝 渡部信一さん 大地を守る会より) 
   汁に牛乳を入れて温めて飲むのが好きです。  
2 数の子、大豆和え(数の子 大地を守る会、大豆 千葉 ミノワライスフィールド)

3 田作り(大地を守る会、アーモンドにしてみました。)

4 叩き牛蒡

5 七福なます(大根、金時人参、蓮根、木耳、柚子、厚揚げ、油揚げ)
                   (緑がないので、三つ葉など 添えてください。)

6 栗きんとん(安納芋を使いました。栗は熊本の渋皮ごと煮た物です)

7 昆布巻き

8 ピクルス(パプリカ、ラディッシュ、南瓜、胡瓜、ロマネスコ、カリフラワー)
   ピクルス液に同量の植物油を加えると、サラダのドレッシングになります。
9 キッシュ(ほうれん草と自家製ベーコン)

10 鶏のグラタン(百合根と唐芋、八頭)

11 豚肩ロース 浅利とトマト煮(じゃが芋、人参、ブロッコリー)

12 フルーツケーキ(長くフルーツブランデーに漬けたドライフルーツとナッツを焼き込みました。)

2016年12月30日金曜日

手前味噌ワークショップ 2017

毎年ご好評をいただいている手前味噌ワークショップを2017年も行います。
お友だちやご家族とぜひご参加ください。

*日程
1月13日(金) 19:00~21:30
1月14日(土) 10:00~12:30
1月15日(日) 18:00~20:30
1月27日(金) 19:00~21:30
1月28日(土) 10:00~12:30/18:00~20:30
1月29日(日) 10:00~12:30/18:00~20:30
(2月以降はありません。ご注意ください。)

*参加費: ¥4320(持ち帰りの味噌が無いの場合は¥1620です)

*手軽に出来て失敗が少ない味噌作りは、発酵食品入門編としてお勧めです。
  自家製のお味噌は 香りが高く「お味噌汁や胡瓜味噌が美味しくて やめられない 止まらない」という感想を多くいただきます。安心な材料で、日々使う味噌(発酵食品)を作ってみませんか?

*大豆
アメリカの大豆は95%が遺伝子組み換えですが、今回の大豆はご安心ください。
千葉県で米と大豆を無農薬で作る農家「ミノワライスフィールド」から直に届くものです。
千葉で代々受け継がれてきた「小糸在来」という大豆は、粒が大きくほっくりした食感と優しい甘みが特徴。栗のような風味で、茹でただけでも美味しいと評判の大豆です。
*麹
13、14、15日は、「ミノワライスフィールド」の合鴨農法・無農薬のお米「かもまい」を使った、特製米麹をご用意します。
27、28、29日は、国立のオーガニックショップ「あひるの家」か、大地を守る会を通して 「麦麹」「玄米麹」と、ミノワライスフィールドの「かもまい特製米麹」3種類を ご用意します。
*塩:「甘塩」を使います。

*当日は上記の材料と塩を混ぜ合わせ、つぶす工程を皆さんと一緒にやります。
その後、お味噌はお持ち帰りいただき、各家庭で発酵させてもらいますので、少しずつ発酵して行く お味噌のどの辺りの風味が一番好みかなど見ることも出来ます。

*また、豚汁(ソレイユ自家製 小糸在来大豆、「かもまい」特製米麹味噌使用)ご飯(ミノワライスフィールドのこしひかり)お漬物のお食事をご用意します。こちらもどうぞお楽しみに。
*小学生以上のお子さんも参加できます。
*料金に含まれるもの:発酵前の味噌2kg位、昼食(豚汁、ご飯、漬け物)
*持ち物:エプロン、当日容器に入れて持ち帰りたい方は容器もご持参ください。
(その他の方は厚めのビニール袋をこちらでご用意します。)
*お味噌はそこそこ重く感じます。リュックやキャリーをお持ちになると、お帰りのときに良いと思います。
*募集締め切り 1月8日(その後は ご相談に応じます。)
「麦麹」「玄米麹」をご希望の方は 必ず ご予約ください。

Soleil 新宿区北新宿4-33-8 広田ビル1F
E-mail soleil-yoko@mvi.biglobe.ne.jp
http://www5b.biglobe.ne.jp/~Y-Soleil/

ミノワライスフィールド
千葉の山武市松尾で、合鴨農法による米づくりと造園の仕事をしています。
からだにも環境にも優しい、楽しいを目指して日々マイペースに邁進中。
blog URL http://www.3rinsha.com/blog/

2016年12月29日木曜日

28日

26日から、おせちの仕込みに入っているが、昨日、ケータリングもあって、てんてこ舞い。

私、間に合うのかしら?

明日の仕入れ、仕込みを書き出して ますます 切迫詰まっている。

うーむ、しかし、間に合わせるしか ないの。

写真は、栗きんとん用 安納芋。

2016年12月26日月曜日

26日

VIPを迎えてのクリスマスディナーを無事に終わり、今日から おせち。

さあ〜と jwaveをつけたら、ジョージマイケルの訃報。
ボウイより、プリンスより ショック。
今年 神は なんと たくさんの歌声を望まれたのか、、、
歌声を聴いていると泣けてくる。

2016年12月25日日曜日

25日

相馬のEさんからの ズワイガニ。
今夜のVIP用なので、みんな 剥いてしまった。時間かかった。焦る。
セッティング

暗くなりました。ローソク 大好き。

卵 美味しい。

甲殻類がダメな人もいるので、サーモンマリネとサーモンマリネサラダ。

ラムチョップ。好い加減に焼けました。


デセール、ガトーショコラクラシック、南瓜プリン、洋梨のコンポート

飲みました。


24日

朝、おせちの材料 発注に頭を悩ませ、4組のクリスマスディナーのお客様を迎える。
深夜、味噌wsの調整、発注などなど。

全部 やる! が 今年のモットーですが、大変。たくさんの既読スルー ごめんなさい。

2016年12月23日金曜日

今季 2羽目

今季 2羽目。9.62kg。
一緒に写っているラウデミオは、500mlの普通サイズです。小瓶では ありません。今日も 重かった。






で、朝 9:00から 整えた25人分の食事。
*ラッコルトの為に、バケット、白いんげん豆鶏のブイヨン煮、トマトのプルスケッタ
*クリスマスサラダ(蕪、ラディッシュ)
*柿と生ハム、トマトサラダ
*芝海老とゆり根のグラタン
*ターキー 贅沢スタッフィング(ベーコン、和牛ひき肉、鶏レバー、玉葱、にんにく、栗、松の実)
*付け合わせ(じゃが芋、人参グラッセ、ブロッコリー)
*バルサモデヴィーノ ローストビーフ
*人参ピラフ
*チーズ(コンテ、ロックフォール)
*南瓜のプリン
*苺

<お持たせ>
*マスカルポーネチーズとジェノベーゼ
*シュトーレン(フロインドリーフとモンサンクレール)
*チョコレート 色々
 






2016年12月19日月曜日

12月19日

昼ご飯、残り物ですが、何か!

お客様と妹にもらった ガレット。プラーおばあちゃんが 1番好きだけど、サンミッシェルも好き。

今週も 頑張ろう。


2016年12月18日日曜日

働いた

月曜日 6時間
火曜日 10時間
水曜日 15時間
木曜日 15時間
金曜日 18時間
土曜日 15時間
日曜日 10時間、、、89時間 

1週間 168時間。半分 仕事。もっと 寝たい。

妹が ご飯を食べさせくれて、温泉に連れて行ってくれるというので、ダッシュで 片付けて 終了。

庭先養豚を食べる会

庭先養豚を食べる会

モツ トマトグラタン
ラフテー(白胡麻白味噌仕立)、
アレンテージョ風 炒め
ローストポーク みかんソース
セルベル(実は脳味噌) トマトコルニッションソース
頭のポトフ
豚骨ラーメン 白菜と長葱

ウィルバー 美味しかった。





2016年12月17日土曜日

17日

朝ご飯
ローストビーフ(端っこ)サンドウィッチ。
今日も 頑張るぜ。

今日は、鶏 2羽。


2016年12月14日水曜日

ターキー 1

今季、1羽目。9.15kg+スタッフィング+天板。



2016年12月10日土曜日

今日も料理マシーン

一昨日 飛ばしすぎて、昨日はペースダウン。そのツケは 今日にきます。

東和熊谷さんのリンゴ入りケーキ 6本
生蜂蜜レモンオレンジケーキ 3台
合鴨のコンフィ
ヨーグルト
豚肩肉のアレンテージョ風

明日の休みは、自宅のキッチンの大掃除とスタッドレス装着だ。。。。
味噌WSも 組まないと、、、、

2016年12月8日木曜日

料理マシーン

朝から、引きこもって、料理三昧。
5種野菜のポタージュ
自家製ベーコンとレンズ豆の煮込み
牛尾のポトフ
パン
ローストチキンのスタッフィング
ローストチキン(今日は 4羽)

忙しい時こそ 大事なマンジェ。
キャベツと鳥の味噌汁
石上峠のご飯 雑穀入り
白菜漬、納豆卵、明太子


2016年12月3日土曜日

12月の料理教室

2016.Decembre.Soleil
サーモン・マリネ

(4人分)
鮭               200g
塩、砂糖          各大4
ディル、クミン         少々

胡椒、オリーブ油

1)鮭はよく水気をふき、中骨などを掃除する。

2)塩、砂糖、ディル、クミンを混ぜ合わせ、鮭の下に薄く引き、上にこんもりのせる。

3)4560分で鮭の水分がしみ出し、堅くなったら、氷水で洗う。

4)半冷凍にして、薄切りする。

*サラダと一緒に供する。

2016.Decembre.Soleil
ローストチキン

(4人分)
丸鳥        1羽(1kg位)    
マッシュルーム      2p
玉葱            1/2個
セロリ          1/2本
ベーコン          50g
栗          80g
シブレットまたはあさつき、塩、胡椒、オリーブ油
じゃが芋         2個
人参           小1本

1) 丸鳥           中を掃除して、水気をよくふき取る。
玉葱、セロリ   ダイス切り(1cm)     
マッシュルーム      4割り
ベーコン         拍子切り
栗            マッシュルームくらいの大きさに
シブレット        1cm長さに切る
じゃが芋         よく洗って、縦に6〜8割
人参           皮を剥いて、乱切り

2)フライパンにベーコン、玉葱、セロリを入れ、中火で炒める。マッシュルームを加えて炒める。

3)2)が冷めたら、栗、シブレットを混ぜ、塩、胡椒する。

4)鳥の内部に塩、胡椒をして、4)を詰めて、爪楊枝で口を閉じて 手羽を下に返し、足をそろえ  て、タコ糸で縛る。外側にも塩、胡椒をする。

5)じゃが芋、人参をさっと オリーブ油で炒める。

6)耐熱容器にオリーブ油を引き、形を整えた鳥を置き、オリーブ油を塗る。周りにじゃが芋、人参を入れる。

7)180度のオーヴンで30分くらい焼く。途中 脂をかけながら焼くときれいな焼き色が付く。

8)焼き上がったひな鳥を保温して休ませ、天板のジュ(液体)、脂を集め、水か白ワインを入れて沸かし漉す。煮詰めて、ソースにする。

*蕪のタイム煮 皮を剥いた蕪とオリーブ油、タイムを鍋に入れ、中火にかける。少し蕪がきつね色になるまで 焼き付ける。底に着いている面を時々変える。焦げるようなら 水を大1ほど加える。

2016.Decembre.Soleil
フルーツケーキ
(パウンド型1本)
バター 80g
グラニュー糖 80g
全卵 1個
卵黄 1個
生クリーム 大2
ブランデーにつけたナッツとフルーツ 80g
フルーツブランデー 大1
薄力粉 80g
B.P 小1/2

1) 室温に戻したバターをほぐす。グラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで泡立てる。

2) 卵黄を加え、なじんだら、全卵を加える。

3) 湯煎に一瞬あて、生地をゆるめる。

4) ぬるめに温めた生クリームを加える。

5) フルーツナッツとフルーツブランデーを加える。

6) 一緒にふるった薄力粉とB.Pを加え、さっくりと混ぜる。

7) 紙を敷いたパウンド型に流し入れ、空気を抜いて、160℃のオーヴンで40〜50分焼く。

8) 熱いうちにつや出しのジャムを塗る。





ケータリング

 東横線沿線に 良く行くお宅、1年に一回 必ず行くお宅があり、今日、料理教室後、移動中です。
このところ、新宿から新宿3丁目か、原宿から明治神宮前か、渋谷と かなり ストレスの多い乗り換えだったのですが、先日 発見したルートは雨が降ると使えませんが、かなり快適。
水曜日 合気道のお稽古に通っているゴズミックセンターに自転車を置き、(すみません) 西早稲田から 副都心線に乗って 1本。座れるし、ばっちりです。

今日のお宅は、全て下ごしらえしてあるものを 落語の会の間に仕上げて出し、サーヴィング、片付けというパターン。もう一人 とても 洗い物が早い人がいて 助かります。

メニューが参考になるので、あげておきます。

*いくら(ガーリックバケット)
*茄子、ドライトマト、ポルチーニ、赤パプリカのパテ(ガーリックバケット)
*からすみ大根
*ピクルス
*ぬた(ホッキ貝、胡瓜、葱、ワカメ)
*野菜白和え(えのき茸、木耳、京人参、春菊)擦った白胡麻を仕上げにかける
*コハダ(セロリの線切りと白髪葱、柚子胡椒、オリーブ油のドレッシングで)
*ヒラメの昆布締め(松葉昆布と和えて出す)
*銀杏、くわい揚げ
*海老芋フォアグラ包み揚げ
*ホタテのフライ タルタルソースと
*エスカルゴのパイ包み焼
*煮物(助子たらこのこと、椎茸、よもぎ麩、巻き湯葉、柚子)
*鯛 香草焼き
*牛フィレ肉のたたき(焼き茄子、芽葱、ポンズで)
*ジロール茸、モリーユ、ポルチーニのクリームパスタグラタン
*うなぎバッテラ寿司(ご飯に青山椒が入っていて美味しい)
*アワビご飯(三つ葉)

おもたせ
*ひじきクレソンサラダ
*マッシュルームのアヒージョにしらすを加えて(ガーリックトースト)
*焼豚
*キッシュ
*エビのワンタン焼き
*八竹のお寿司
*チーズ(5種類)
*バレンシアオレンジショコラピール(ルート88)
* 大福
*ワッフル
*苺


2016年12月1日木曜日

ケータリング

今日のケータリング。
銘酒 木戸泉と 合わせるそう。

合鴨レバーパテ
大豆のサラダ
ほうれん草のキッシュ

照り焼きチキン(コチュジャン入り)
ローストポテト(ローズマリーと)
人参クリュディテ
ブロッコリー
ラディッシュピクルス

ゼレシュク入りフルーツケーキ

なるべく スパイシーにという リクエストにお答えして。


2016年11月30日水曜日

今週の野菜


水菜、白菜、小松菜、信夫冬菜、里芋、王林(大地を守る会)

2016年11月28日月曜日

12月のメニュー

12月は、2つのコースのみとさせていただきます。

¥3500 おまかせコース
野菜前菜、スープ、メイン、パン、デセール、コーヒー

¥3500 クリスマスコース
サーモンマリネとサラダ、ポタージュ、ローストチキン、パン、デセール、コーヒー

予約の際にお伺いいたします。

よろしくお願いいたします。

今日は、お菓子大会。

2016年11月22日火曜日

22日

 早朝に地震に見舞われました。しかし、頑丈なお家だと勝手に思い、二度寝する私。

 余震の続く中、午前中は長葱を剥き剥き。

 お昼を食べて ちょっと 寝てしまいました。。。。。肥える。

 14時頃 大野さんに 岳温泉に送っていただき、お友達と温泉。。。
 年末に向けて ちょっとお休み いただきます。

大野さん家の子達。


2016年11月21日月曜日

21日

午前中、りんご収穫のお手伝い。
青い空の下、りんごのカーテン。

狂い咲き。

微力ながら、、、

こんなに有ると 幸せ。

その後 幾つかのアポイント、打ち合わせをすませ、今日の宿はトマト、お米農家の大野さん宅。

たくさん いただきました。ごちそうさまでした。

2016年11月20日日曜日

福島農家の夢ワイナリー 料理教室



2016.11.20  福島農家の夢ワイン Soleil

* 秋刀魚のマリネ

(4人分)
秋刀魚 4本
オリーブ油
<ソース>
大2
1/2
胡椒
マスタード 小2
オリーブ油 大3
玉葱 みじん切り 大3
パセリ みじん切り 大2
ピクルス みじん切り 大2
ケイパー みじん切り 大2

1)ソースの材料をすべて 混ぜる。
2)秋刀魚は3枚に卸し、1枚を半分に切る。塩、胡椒をする。
3)フライパンに油を中火で熱し、皮を下にして並べ、2分ほど動かさずに焼く。焼き色が着いたら 返して1分ほど焼き、器に取り、熱いうちにソースをかけ、粗熱が取れたら
30分ほど 冷蔵庫でなじませます。

* 南瓜のサラダ

(4人分)
南瓜 300g
オリーブ油
<ドレッシング>
玉葱 25g1/8個位)
1.5
1/2
粗挽き胡椒
マスタード 1/2
ベーコン 1枚

1)玉葱は繊維に平行にスライスして、さっと水にさらして 良く絞る。
  ベーコンは1cm幅に切って、フライパンでカリカリに焼く。
  ドレッシングの材料を混ぜる。
2)南瓜は5mmのスライスにして、ベーコンを焼いたフライパンで 両面を焼く。
  足りないようなら、オリーブ油を足して 焼く。
3)熱いうちに ドレッシングに混ぜて 味をなじませる。

*鶏もも肉のクリーム煮 エストラゴン風味

(4人分) 
鶏もも肉 2枚
玉葱     1個
りんご 1個
シードル 100cc(白ワイン、水 可)
生クリーム 100cc
酢漬けのエストラゴン 2本
好みで、にんにく    1片
塩、胡椒
1)玉葱は繊維に沿ってスライス(にんにくは線切り)。
 りんごは皮を剥き、へたを取り除き、串切りにする。
2)鶏もも肉は一口大に切って、塩、胡椒をする。
3)熱した鍋に鶏肉を入れ、全体がまんべんなく色が変わるまで炒める。
4)鶏を取り出し、玉葱(にんにく)を入れ、しんなりするまで炒める。
5)鶏を戻し、白ワイン、エストラゴンをを加え、15分程煮込む。
6)りんごを加え、りんごが柔らかくなったら、生クリームを加え、塩、胡椒で調味する。

*豚肩肉と豆のトマト煮込み

(4人分)
  cup  
にんにく 1片  
玉葱 中1個
豚肩肉  4〜500g 
トマトホール缶 1缶 
ローリエ  1枚  
タイム  1本

  1. 豆は4カップの水に1晩水に浸しておく。
  2. にんにくはみじん切り、玉葱はダイス切りにする。
  3. 鍋に豆と戻し水を入れ、強火にかける。沸騰したら、弱火にして5分茹でる。
  4. 豚肉は1口大に切り分け、塩、胡椒をし、フライパンで焼き色を付ける。
  5. 豚肉の脂でにんにくと玉葱を炒める。
  6. 鍋に、4)の豚、5)の玉葱、3)の豆、ピューレ状にしたトマトホール缶、ローリエ、タイムを入れ 1時間ほど煮込む。
  7. 塩、胡椒で味を調える。


*林檎のコンポート

(4人分) 
  林檎 2個
  ロゼワイン   400cc
  砂糖 100g
  レモン 1/4
  

  1. 林檎は皮をむいて、芯をのぞき、串切りにする。
(皮が使えるようなら、ガーゼに包んで一緒に煮ると色が美しい) 

  1. 鍋に林檎以外の材料を入れ、沸騰させてから林檎を入れる。落としぶたをして、林檎が柔らかくなるまで煮る。
  2. 鍋ごとゆっくり冷やす。







20日

7:00 辺り
2時に寝たので、5:30の目覚ましに なんだよ〜〜と 文句を言いながら 起き、覚醒してからは、大慌て。(いつもは、1時間前にセットするのだけど、あまりに眠くて、自分を甘やかした)
何とか、予定通りの電車に乗って 進んでいます。東北新幹線 気がついたら すごい霧です。

朝ご飯は、これ。バケットは ビゴだし、お腹 へりへりなので、幸せです。


最近、たくさん寝るか、ゆっくり ご飯を食べるか の時間を取り合っている。

9:05に 安達駅に着き、ピックアップしてもらう。

ワイナリーに着いてからは、13:00のワインセミナーまで せっせと準備。
ワインセミナー、料理教室は、なんとか、滞りなく終え、収穫祭。

今日の宿 熊谷さんのお宅で、ワイナリーの「一慶」をいただく。

働いてます

昨日の夜食、奥田シェフが焼いたイチボ。


今日の朝ご飯、ソレイユのテリーヌサンド。


どちらも 贅沢なんだけど、、、料理教室を終えて そのまま 奥田シェフの助手に入り、帰ってきたのは0:30。夜食を食べながら、出張の支度を終えて2:30就寝。
5:30に起床、6:10には 電車に飛び乗る、、、予定。。。。

2016年11月19日土曜日

奥田シェフ

今宵、奥田シェフの助手という 素敵なお仕事でした。(途中から、ジェットコースターに乗った様でしたが、、、)

料理教室を終えて、とにかく 駆けつけます。
シェフが 連れて来た若手と 野菜を洗って 切って、、、

出すワインの順番を確認し、セッティングをし、、、、この辺りまで、焦っているけど、普通電車でした。

気がついた時には、ジェットコースターに乗っており、、、

* 薩摩芋ご飯 懐石風
* わわ菜(小さい白菜) と 牡蠣の料理 春巻の皮揚げ
→ クリーム仕立てのスープ(じゃが芋の 茹で汁も入れた)
→ リゾット


* 豚とじゃが芋の料理 (隠し味に キムチ)
*アリオオリオペペロンチーノ (イタパセリたっぷり)
*明太子バターパスタ 紫蘇
*じゃが芋サラダ 
茹で上がった暖かいじゃが芋を潰しながら、塩をして、酢を加えたスライス玉葱を加え、ラウデミオをこれでもかと入れました。
*牛のブレゼ(じゃが芋、人参)
焼き色をつけたイチボをいろいろなところで保温して、野菜と蒸し煮(ブレぜ)して 時間をかけて 仕上げていました。


*さつ芋ご飯のお餅仕立て(温めて つぶす)
*ドルチェ、ハーブティー

シャンパン、白2種類、ロゼ、赤5種類
最後に 1985年のレフォールドゥラトゥール、1937?年の アルマニャックが 開いてました。

身に入れたい事が 多過ぎ、今、パンクしている感じ。

11月の料理教室



2016.Novembre.Soleil

豚と合鴨のテリーヌ
鴨の柑橘ソース
タルトタタン

合鴨と豚肉のテリーヌ

今月は、2013年と2015年のボジョレー飲み比べ。

(ルクルーゼテリーヌ型 1本分 内径8×6.5×26cm)
豚肩ロース 500g
ニンニク 小1片
玉葱 小1/4個(40〜50g)
白ワイン 60cc
タイム、ローリエ
合鴨挽肉 150g(挽肉以外も可)
卵 1個
パン粉 50g
塩 小1
白胡椒 小1
カトルエピス 小1
ピスタチオ 35g
スライスベーコン 7,8枚

1) 豚肩ロース,玉葱は一口大に切る。ニンニクは縦に半割りにして芯を取る。

2) タイム、ローリエと共に白ワインで1晩 マリネする。(合鴨スライスを買った場合、一緒にマリネする)

3) 1)をフードプロセッサーにかける。

4) スライスベーコン以外の材料と3)を粘りが出るまでよく混ぜ合わせる。

5) テリーヌ型にベーコンを敷き詰め、4)を空気を入れないように詰める。

6) 湯煎にかけ、180℃のオーヴンで、45〜50分焼く。

7) 中心に温度計を刺して、58℃になっていれば オーヴンから出す。

8) 一晩 おいて、冷めたら 冷蔵庫へ。


根セロリと角川赤蕪。サラダと甘酢漬けに。


鴨のソテー オレンジソース

(4人分)
鴨の胸肉 2枚   
塩、胡椒

フォンド・ヴォー 200cc(もしくはブイヨン)      
甘い柑橘の果汁 200cc     
酸味のある柑橘の果汁 適量     
片栗粉          小2     
塩、胡椒

<鴨>
1)2時間程 室温に戻す。皮に切れ目を入れ、塩、胡椒をする。

2)両面に焼き色をつけ、230度のオーヴンで10分、アルミ箔に包んで20分休ませる。

<ソース>
3)フォンド・ヴォーを、半分に煮詰める。柑橘果汁を加え、塩、胡椒で調味する。水溶きした片栗粉で、とろみをつけ、こくが足りないようなら、バターを加える。

4)皿にスライスした鴨を扇状に並べ、付け合わせ野菜を盛り、ソースをかける。

<付け合わせ>
じゃが芋  皮をむいて4つに切り、鴨を焼いた後のフライパンでソテーし、鴨と一緒に焼く。

人参グラッセ 乱切りにした人参をオリーブ油少量と共に鍋に入れ、中火で全体に油をなじませる。
少ししっとりしてきたら、少量の水、ローリエを加え、塩、胡椒をして 蓋をして 弱火で、火を入れる。


タルト・タタン

(直径15cm)
紅玉 8個
グラニュー糖 150g
バター 30g
冷凍パイシート 1枚

3) 紅玉は6〜8等分にして、皮を剥いて、芯を取る。

4) 水とグラニュー糖を鍋に入れ、キャラメルを作る。バターを加え、紅玉も入れる。熱いので、気をつけること。

5) 時々 上下を返しながら、柔らかくなるまで煮る。

6) バターを塗った型にリンゴを詰め、生地をかぶせてオーブンで焼く。