2015年7月31日金曜日

夏の雑用

ここ数年、夏のお仕事?で、妹の家の水遣りというのがあって、、、、
去年までは、夜、東中野から最寄り駅まで 電車で行って、15分くらい トボトボ 歩いていたのだが、今年は、自転車通勤?にしてみたら、かなり 快適。

2月から通い始めた合気道の道場が、半分辺りにあることもあって、ママチャリで、25分程。

今夜は、ブルームーン浴をしながら。
後、大久保通りから外した面白い界隈も発見。二十騎町という町名、なんだか、不思議な道筋です。

しかし、朝 明けてみると、大手町に用事が、、、、、考えた結果、暑い中を東中野ま戻りました。。。。。

2015年7月29日水曜日

今週のメニュー(0729)



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Menu 7月29日



軽くつまむ
¥400

青いトマトのピクルス

ゴルゴンゾーラとりんごのジュレ

グリーンサラダ









前菜、スープ
¥800

おかひじき あさり炒め

レタス 自家製ベーコンとミルク煮

ひもとおがらし ラウデミオ炒め

空芯菜 自家製アンチョビー炒め




ポタージュ ¥800/¥400






主菜
¥1,500

鮭の香草焼き

豚の浅蜊煮込み アレンテージョ風

豚方ロース コルニッションソース(2人前)

牛 赤ワイン煮 (+¥200)






パスタ、カレー
¥1,200

 パスタ 

キーマカレー+雑穀ご飯(少しお時間いただきます)



デセール


りんごのムース ¥400

発酵バターのケーキ(黒胡麻) ¥250

ソルベ

河内晩柑 ¥400

メロン ¥400






* ¥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール、パン、コーヒー

* ¥3100のコース 前菜、主菜、デセール、パン、コーヒー

* ¥2600のコース スープ、主菜、デセール、パン、コーヒーです。

*単品の場合、お席料、パン代として ¥200いただいております。




*最後に消費税を加算させていただきます。

2015年7月23日木曜日

梅干し(土用干し) 結論

 今年 初めて 人に梅干しを教えるにあたって、色々読み直しました。

 カビた所を取ってしまえば大丈夫な味噌と違い、梅干しはカビが広がると大変なことになるし、年配の方は梅干しがカビると家に良くないことが起こるなどと言います。

 母が盲腸で入院した2009年、赤紫蘇を入れた後、表面一面にカビが広がるまで 気がつかず、夜中の3時まで半べそをかきながら、煮沸したり、捨てたりした思い出は痛いです。
 家に良くない事が起きるのは、毎日 梅干しを気をつける事ができないほど なにか 気にかかる事が あるからです。

 2009年の梅干しは、その後 土用干しを経て、今 常温で、本棚に並んでいます。
 そして、私は通常 13%で、常温で梅干しを作ってます。(祖母から教わったのは20%、教えたのは18%です)

 赤紫蘇を入れるとカビが生えるリスクが減りますが、カビが生える事もあります。やはり、土用干しはやったほうが良いと思います。
(もちろん 冷蔵庫で保存すれば、いい事ですが、私は梅干しは常温で保存すべきだと考えるので、、、、)

そして、今年 2パターンの土用干しを試した結果を踏まえ、推奨する方法が以下です。

<その1 簡単な方法>
1日目 梅と赤紫蘇を分けて、赤紫蘇は絞って 十分な感覚を開けて ざるに広げる。お昼くらいにひっくり返す。
          夜は梅は梅酢に戻す。紫蘇はざるに乗せたまま、、、

2日目 ジップロックや容器を良く揺すって 梅に梅酢を満遍なく 行き渡らせる。ざるに広げる。お昼くらいにひっくり返す。

          2日目の昼くらいには、赤紫蘇は十分乾燥します。手で揉むとか、すり鉢で当たるとかだと 充分乾燥させる必要があります   が、私はフードプロセッサーにかけるので、少し半生で乾かすのをやめます。
          梅は夜 梅酢に戻します。

3日目 ジップロックや容器を良く揺すって 梅に梅酢を満遍なく 行き渡らせる。ざるに広げる。お昼くらいにひっくり返す。
          梅酢も陽に当てます。夜 ざるの梅は出したまま 夜露に当てます。(夜露を当てると 柔らかくなると言われています。)
          梅酢はしまっても 外でもいいです。

4日目  お昼頃、梅も梅酢も熱くなっているうちに 煮沸消毒した保存する容器に入れて 屋内にいれます。
           熱が取れたら、ラップなどで蓋をして、冷暗所で保存します。
           (保存する容器はよく洗って、朝 梅の横に出して 陽をあててもいいと思います。)

<その2 手間がかかるけど 梅が真っ赤になる方法>
1日目 梅と赤紫蘇を分けて、梅はプラスチックパレットとか、ざるにビニールを引いた物に広げる。
          梅干しと一緒に保存する赤紫蘇をガーゼなどで包み 赤紫蘇ボールを作り、梅酢と一緒にしておく。
          1時間から2時間おきにひっくり返し、その都度 赤紫蘇ボールで、梅酢を梅に 塗りつけるようにする。
          (私は10kg単位で漬けるので、赤紫蘇ボールを作りますが、1kgだったら、ジップロックの梅酢をくぐらせてもいいです。)
          ゆかりにする赤紫蘇は絞って 広げて 干します。
          日中 5、6回 梅酢が必要なので、一緒に置いておいても と思うのですが、蒸発してしまい、減るし、塩分が強くなるので、陽に当てるのは、3日目だけにしています。
          天気が良さそうなら 夜 そのまま 外に置いておく事もあります。

2日目 プレートに広げたままなので、水気を与えるように 梅酢を塗りつけます。(1kgなら ジップロックの梅酢に戻してもいいです。)
          1時間から2時間おきにひっくり返し、その都度 赤紫蘇ボールで、梅酢を梅に 塗りつけるようにする。
          2日目の夕方辺りから、これ以上干しても 痩せてしまうばかりだな という梅干しは外します。
          皮に傷があった物、実が痩せている物、痛みがあって実をへいで漬けた物は、3日も陽に当てると 痩せてしまうからです。
          ゆかり用の赤紫蘇も取り込んで、粉砕します。

3日目 仕上げなので、赤くないところに梅酢を塗り、陽に当てます。
          梅酢も陽に当てます。夜 ざるの梅は出したまま 夜露に当てます。(夜露を当てると 柔らかくなると言われています。)
          梅酢はしまっても 外でもいいです。

4日目  お昼頃、梅も梅酢も熱くなっているうちに 煮沸消毒した保存する容器に入れて 屋内にいれます。
           熱が取れたら、ラップなどで蓋をして、冷暗所で保存します。
           (保存する容器はよく洗って、朝 梅の横に出して 陽をあててもいいと思います。)

* 少々 手がかかる方法は、梅に梅酢を乗せ(塗り?) 陽に当てて乾かして、色を沈着させる方法です。
  私は我流で始めましたが、祖母が干しながら 梅に梅酢を水気として  与えていた風景を思い出し、そうすると鮮やかな赤になっていく過程を実感しているので、NHKなどのテキスト違う方法を取っています。

* しかし、我が家には、ふっくら仕上げないとうるさい父がいるので、3日3晩にこだわず、梅の様子で決める年もあります。
 

2015年7月22日水曜日

梅仕事(土用干し) 仕舞い方

殺菌した瓶、琺瑯、ガラス瓶 などに入れます。
梅と梅酢を入れ、赤紫蘇もあるなら 乗せます。
アップです。今年は 梅酢の残りが少なく 少し 梅が出てしまっています。

ラップをして、紙ぶたをします。割と忘れてしまうので、使った塩や%、梅の原産地を書いておくのもおすすめです。
暑さが収まる頃まで、冷暗所で保存してください。すぐ 食べられますが、少し落ち着く気がします。

2015年7月21日火曜日

梅仕事(土用干し) その2

瓶の中の梅干しです。赤紫蘇と梅の混在。

ビニールを引いた竹ざるに梅を広げます。梅酢をたっぷり含ませ、場所によっては、ややビシャビシャな状態です。
赤紫蘇の一部は、ガーゼに包みボール状態にして、梅酢と一緒にしてあります。
ゆかりにする紫蘇は別のざるに絞って 広げました。
瓶も梅酢を入れたまま 太陽に当てます。

1日目 夕方です。1時間から1時間半ごとにひっくり返し、赤紫蘇ボールで、梅酢を梅に含ませます。

2日目です。
左2列が少し色が薄いので、右2列より 梅酢をたっぷり含ませ、良く陽に当てます。

2日目の昼以降は、色付きが薄いところに梅酢を含ませ、良く陽に当てます。
また、赤紫蘇は2日くらいで、良いようです。瓶に入れた梅酢も1日 陽に当てれば、大丈夫です。


2015年7月20日月曜日

梅仕事(土用干し) その1

1日目 午前中。
赤紫蘇と梅を分けます。梅はある程度の間隔で、広げます。赤紫蘇は絞って、広げます。
まだ、色がまばら。

夕方です。少し 色がついた感じがわかりますか?

2日目。 ジップロックでは、使いませんが、使った容器(瓶)、木蓋、重しも太陽に当てます。

2015年7月18日土曜日

7月の料理教室のルセット

2015.Juillet.Soleil

赤ピーマンのムース



赤パプリカ     2個
ブイヨン 150cc
板ゼラチン 5g
生クリーム 100cc
塩、胡椒

トマト 2個



1) 板ゼラチンは水で戻しておく。

2) 赤ピーマンは種をのぞき、ダイス切りにする。ブイヨンと鍋に入れて、くたくたになるまで煮る。

3) ミキサーにかけ、目の細かいざるで越す。

4) 水気を切ったゼラチンを加え、溶かし混ぜる。氷水に当てて 冷やす。

5) 生クリームを八部立てにし、もったりとした4)を混ぜ、塩、胡椒で味を整え、型に入れて、
冷蔵庫で冷やし固める。

6) トマトは8割にして、鍋に入れて 火にかける。沸騰してから、10分ほど炊き、ペーパーを敷いたざるを通す。レードルなどで、押して、透明なジュを取る。氷水に当てて 冷やす。

7) 赤ピーマンのムースに透明なトマトのジュをかけて 供する。


2015.Juillet.Soleil

ポークソテー コルニッションソース



(4人分)

豚肩ロースか豚ロース肉   200g位の厚切りを2枚
コルニッション(小さい胡瓜のピクルス)(線切り) 6本
玉葱(繊維に平行にスライス) 1/2個
にんにく(線切り) 1片
ブイヨン 1cup
片栗粉 小1
無塩バター 大2
コルニッションの液体 大1〜2
白ワイン 100cc
粒マスタード 大1
パセリ、塩、胡椒

1) 指2本分の厚さに切った豚肉に塩、胡椒をし、フライパンで焼く。焦げないように、焼きすぎないように蓋をして、ゆっくり転がしながら焼き、取り出して保温しておく。

2) 同じ鍋にバターを溶かし、にんにく、玉葱をしんなりするまでソテーする。

3) 玉葱が透明になり、柔らかくなったら、白ワインを加え、強火で酸を飛ばす。
4) コルニッションの液体を加えて、1/2量になるまで、煮詰める。
5) ブイヨン、線切りにしたコルニッション、マスタードを加え、塩、胡椒で調味して、片栗粉でとろみをつける。
6) 豚肉を斜めにスライスして、付け合わせと皿に盛り、ソースをかける。

<マッシュポテト>
7) ジャガイモ3個(400g位)は皮を剥いて、塩ゆでにする。柔らかくなったら、粉ふきいもにして、バーミックスで潰す。温めておいた生クリーム(100cc)を加え混ぜ、塩、胡椒で調味する。

2015.Juillet.Soleil

バヴァロワ



卵黄 3個
砂糖 30g
牛乳 250cc
ヴァニラ棒 1/2本
ゼラチン 10g
生クリーム 150cc

1) ゼラチンは、水でふやかす。
牛乳とヴァニラ棒は、沸騰直前まで ゆっくり弱火で沸かす。
生クリームは、8分立てにする。

2) ボールに、卵黄、砂糖を入れ、白っぽくなるまで、泡立てる。

3) 2)に、温めた牛乳を入れ、よく混ぜてから、裏ごしする。

4) 3)に、ゼラチンを加え、よく溶かしてから、氷水に当てて 冷やす。

5) 4)が、もったりしてきたら、生クリームを混ぜ合わせる。型に入れて 冷やす。

2015年7月16日木曜日

訃報

@soleilyoko: ホテルに勤めていた時のチーフが亡くなり、急遽 小田原へ。
ここ数年、年賀状が途絶えていたのは、ご病気だったとの事。
一番長くお世話になった方だった。
負けん気だけは、一人前だったから、さぞ 扱いにくい部下だったろうなと、、、
ご冥福をお祈りします。

2015年7月15日水曜日

今週のメニュー(0715)

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Menu 7月15日



 軽くつまむ
¥400

青いトマトのピクルス

ゴルゴンゾーラとりんごのジュレ

グリーンサラダ

胡瓜 手前味噌

ミニトマト バルサモビアンコマリネ



 前菜、スープ
¥800

青菜 色々 炒めます

おかのりのサラダ

水菜とカリカリベーコンサラダ







ポタージュ ¥800/¥400






 主菜
¥1,500

鮭の香草焼き

豚の浅蜊煮込み アレンテージョ風




牛 赤ワイン煮 (+¥200)

仔羊 フレッシュトマト煮 (+¥200)



 パスタ、カレー
¥1,200

 パスタ 

キーマカレー+雑穀ご飯(少しお時間いただきます)



 デセール


りんごのムース ¥400

発酵バターのケーキ(黒胡麻) ¥250

ソルベ ¥300

河内晩柑 ¥400









 * ¥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール、パン、コーヒー

 * ¥3100のコース 前菜、主菜、デセール、パン、コーヒー

 * ¥2600のコース スープ、主菜、デセール、パン、コーヒーです。

 *単品の場合、お席料、パン代として ¥200いただいております。




 *最後に消費税を加算させていただきます。

2015年7月12日日曜日

糠漬け スターターキット

後輩の結婚祝いに 糠漬けスターターキットと 個人WS。
昆布、塩、陳皮、実山椒、鷹の爪、大豆。
味の為、腐らない為、他の発酵食品に使うからと、理由 色々。
しかも、どうせ発酵に飲み込まれて行くから、丸のまま。
これに 少し、私の糠床を加える。

後、捨て漬けもしない。この若い糠床で出来る浅漬けを楽しめるのは、最初だけだから。食べる野菜を漬けて、どういう漬かり具合が好きか、自分で考える。

ちなみに、冷蔵庫で保存するので、週2回 かき混ぜれば、大丈夫なお手軽糠漬けです。

もらったマカロン。深夜の誘惑だ。

2015年7月10日金曜日

梅仕事 20150710(6日目)

7月9日(5日目) 梅の上まで、白梅酢があがりました。
7月10日(6日目) 赤紫蘇を入れました。テキストには、10日くらいと書いてますが、梅酢が上がったし、紫蘇を入れることによって 更にカビが生えるリスクが減るので、入れました。
こっちは、日曜日に赤紫蘇を入れて、5日目の試作用梅干し。

2015年7月8日水曜日

今週のメニュー(0708)

Menu 7月8日

軽くつまむ ¥400
青いトマトのピクルス
ゴルゴンゾーラとりんごのジュレ
グリーンサラダ
胡瓜 手前味噌
大根 ふきのとう味噌
ミニトマト バルサモビアンコマリネ

前菜、スープ ¥800
小松菜 自家製アンチョビー炒め
紫ししとう ラウデミオ炒め
水菜とカリカリベーコンサラダ
焼き枝豆

ポタージュ ¥800/¥400


主菜 ¥1,500
鮭の香草焼き
豚の浅蜊煮込み アレンテージョ風

牛 赤ワイン煮 (+¥200)
仔羊 フレッシュトマト煮 (+¥200)

パスタ、カレー ¥1,200
 パスタ 
キーマカレー+雑穀ご飯(少しお時間いただきます)

デセール
りんごのムース ¥400
発酵バターのケーキ(黒胡麻) ¥250
ソルベ(プラム) ¥300
河内晩柑 ¥400



* ¥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール、パン、コーヒー
* ¥3100のコース 前菜、主菜、デセール、パン、コーヒー
* ¥2600のコース スープ、主菜、デセール、パン、コーヒーです。
*単品の場合、お席料、パン代として ¥200いただいております。

*最後に消費税を加算させていただきます。

2015年7月7日火曜日

梅仕事 20150707 2日目

梅酢があがりました。重しを少し軽くして、梅が液面から出ない程度の重さにします。あまり重いと梅が痩せてしまいます。

煮沸消毒して、変えた重し(普段は、浅漬け容器)。これから 毎日 液面の見張りです。

2015年7月6日月曜日

梅仕事 20150706(1日目)

ソレイユの梅干し 重しの皿が大きすぎて、瓶に引っかかっていたので、変えます。

瓶の淵から1cm位の大きさの平らな皿とか、木蓋とか、重しがあるといいのですが、なかなか、、、、

WSの梅、さすが 完熟梅。梅酢があっという間に上がってます。

昨日 赤紫蘇を入れた試作の梅

ついでに ソレイユの梅干し略歴

2015年7月5日日曜日

梅仕事2015

 梅         1kg
焼酎             40cc
粗塩(15%)        150g

赤紫蘇            150g
塩                   少々

6月23日 試作用に購入。樹上黄熟とマークしてあるが、まだまだ。
7月1日 WS用 小田原から入荷。黄色い。



追熟3日目(6月25日)
<塩漬け>
7日目(6月29日) 右 熟れたので、冷蔵庫に保管した梅。左 常温、熟れが足りないが、痛みも出てきたので、漬けます。
洗う。
なり口のへたを竹串などで取る。なり口付近の汚れ、全体の水分をペーパーなどで、拭き取る。傷んでいる所も包丁で、取り除く。
爪、竹串で、皮を傷つけない様 気をつける。



ジップロックに入れ、焼酎を入れて しゃかしゃか。
粗塩を入れて シャカシャカ。
こんな感じです。
しっかり 空気を抜いて、倍の2kgの重しを乗せて 冷蔵庫へ。
漬けて 3日目(7月1日) 少し塩が残ってますが、水分が上がってきました。


10日くらいで、白梅酢が上がったら、赤紫蘇を入れる。(この間、カビないよう、毎日様子を見て、振る。)
 <赤紫蘇を入れる>
左右同じものですが、袋から出すとこの位のボリューム。葉だけ千切ると、300gが200gになります。

ちょっとわかりにくいのですが、左ような縮みがなく、茶色い葉は使いません。
葉の付け根、硬い茎は使いません。(葉だけ千切る)


赤紫蘇は洗う。洗う時に堅い茎を取り除く。水気をよく切り、 ポリ袋に入れ、少し塩を振り、空気を入れて 上の方で口を閉じて、シャカシャカ振る。その後、揉む。よく、揉む。
左が右くらい 小さくなります。



しんなりしたら、ぎゅっと絞って、灰汁を含んだ黒く濁った汁を捨てる。右の汁は捨てます。

赤紫蘇のポリ袋に白梅酢(梅のジップロックで上がってきた液体)を少し入れ、よく揉む。そうすると、綺麗な赤紫色になる。(赤梅酢)

梅のジップロックに赤紫蘇を入れ、全体に行き渡るように赤紫蘇を梅にまぶすようにする。
写真は、梅を取り出し、紫蘇と梅の層を作ってます。

空気を抜いて、冷蔵庫へ。重しは必要ありません。
梅が梅酢に浸っている程度の重しです。



<土用干し>
プラスチックのバットに 梅を取り出し、並べる。赤紫蘇も ゆかりにするようなら、一緒に干す。梅酢も一緒に太陽に当てるといい。
色が不均等なのは、紫蘇がまばらだからです。土用干しをしている間に みんな 赤くなります。

30分から1時間おきに ひっくり返す。その時に 梅酢をくぐらせると、赤く赤く仕上がります。
夜露に当てるのは、しっとり柔らかな梅干しにするためです。
傷がついた梅は、干からびてしまうので、3日干さないこともあります。

太陽に当てているので、梅が熱くなっています。冷えてから、保存する容器に入れ、梅酢も入れ、秋まで落ち着かせる。

ゆかりは カラカラにしないで、しっとり目に仕上げると ご飯に混ぜた時 香りが良いです。



最後に今年の梅仕事。15kg漬ける瓶で、5kgなので、少しに見えます。


がらり(宮古島のプラム)の果実酒

今日 お誕生日だったMちゃんのケーキ 3年熟成梅ブランデー酒の梅ケーキです。