アスパラガス 暖かい卵ソース
仔羊 タジン風
パルムローザ
アスパラガス 暖かい卵ソース
アスパラガス 人数分
卵（洗って室温に戻しておく） 人数分
＜ヴィネグレット＞
マスタード 小１
塩 小1/2
胡椒
白ワインヴィネガー 大２
Exヴァージンオリーブ油 大２
１）アスパラガスは１本 折ってみて、折れた所より根元の部分の皮を剥く。
２）マスタード、塩、胡椒、白ワインヴィネガーをボールに入れ、よく混ぜて 塩を溶かす。オリーブ油を加え、良く乳化させる。
（卵と混ぜるので、オリーブ油がヴィネガーと同量になってます。）
３）アスパラガスが入る蓋の出来る鍋に水を１cmほど入れ、アスパラガス、卵を入れる。
４）中火にかけ、転がしながら 蓋をして 火入れする。卵の茹で加減は好みで調整する。
５）皿にアスパラガスを盛り、卵を殻から出し、ヴィネグレットを全体にふる。
仔羊のトマト煮込み 北アフリカ風
（４，５人分）
にんにく １片 二つ割りにして芯をのぞき、みじん切り
鷹の爪 １本
仔羊肩肉 500g
玉葱 １個 串切り
人参 小１本 小さめの乱切り
セロリ １本 乱切り
茄子 １本 １口大の乱切り→炒める
赤パプリカ １／２個 １口大の乱切り→炒める
黄色パプリカ １／２個 （どちらかの色で、１個可）
ズッキーニ １個 丸ズッキーニなので串切り→茹でる
ピーマン ２個 １口大の乱切り→炒める
ひよこ豆（乾燥） 50g （缶詰可）
ローリエ １枚
ブーケガルニ またはタイム、ローリエ、ローズマリーなど
トマトホール缶 １缶
トマトペースト 大２
クスクス １／２cup
1） ひよこ豆は1晩たっぷりの水に浸しておく。浸したままの水で茹でる。沸騰してから１５分が目安。
2） 仔羊肩肉は1口大に切る。塩、胡椒をして、小麦粉（大１）をまぶす。
3） 熱した鍋にオリ−ブオイルをひき仔羊肩肉を入れ全面に焼き色をつける。
4） 肉を取り出し、にんにく、玉葱、人参、セロリを3）の鍋に入れ炒める。しんなりしたら、トマトペーストを加え、軽く炒める。
5） 肉をもどし、トマト缶、ブーケガルニを加え、約１時間弱火で煮る。
6） 豆を加え、炒めた赤ピーマン、茄子を加え、塩、胡椒で調味する。上がり際にズッキーニ、オクラを加える。
7) クスクスは同量のお湯、少々のオリーブ油でふやかす。
あれば、唐辛子ペースト（アリサ）と一緒に供する。
パルムローザ
卵白 １個
砂糖 ３０g
グレープフルーツの果汁 ２００cc
板ゼラチン ５g
コアントロー 大２
生クリーム ５０cc
剥いたグレープフルーツ １個分
コアントロー 大２
砂糖 大２
＜イタリアンメレンゲ＞
１）鍋に少量の水、砂糖２０gを入れ、火にかける。
２）卵白を泡立て、３回に分けて砂糖を加える。１）のシロップが１１５℃になったら、
糸の用に２）のボールに入れて行く。その間、ミキサーで混ぜ続ける。
３）艶が出て、しっかりしたメレンゲを作る。冷水に当てて、冷やす。
４）生クリームは８分立てにする。
５）板ゼラチンは冷水でふやかし、湯煎で溶かす。
６）５）のボールに少しグレープフルーツ果汁を入れ、よく混ぜる。
７）グレープフルーツ果汁に６）を加え、均等にゼラチンが混ざる様にする。コアントローを加える。
８）７）を氷水に当て、モッタリするまで冷やす。
９）生クリーム、イタリアンメレンゲの順に混ぜる。
10）好みの型に入れて、冷やし固める。
＊グレープフルーツの果肉をコアントロー入りのシロップに漬けた物を飾ったり、グレープフルーツにゼリーを作って 重ねても良い。
