2012年6月16日土曜日

1206 料理教室

2012.Juin.Soleil

ヴィシソワーズ

魚の岩塩包み焼き

ひよこ豆のプリン 黒蜜かけ





ヴィシソワーズ(じゃが芋の冷たいポタージュ)

(4人分)

バター 大1

玉葱 75g

じゃが芋 250g

鶏のブイヨン 2カップ

牛乳 1/2~1カップ

塩、胡椒、ローリエ

1)玉葱は皮を剥いて、繊維に垂直の5mm程のスライス。
   
じゃが芋は皮を剥いて、玉葱よりやや厚めにスライス。
   
ブイヨンは温めておく。

2)鍋にバター、玉葱、ローリエを入れて 弱火にかける。水分を引き出しながら、弱火でゆっくり炒め蒸らしにする。蓋をする事。

3)玉葱が透明になったら、じゃが芋を入れる。弱火でゆっくり炒め蒸らしにする。水分が足りなくなったら、少しブイヨンか、水を加えても良い。

4)じゃが芋がへらでポクッと割れる様なるまで、炒め蒸らしにする。

5)ブイヨンを加え、底味の塩を小さじ1/2 加える。

6)沸騰したら、蓋を取り、弱火にして じゃが芋が柔らかくなるまで煮込む。

7)ローリエを取り除き、バーミックスでピューレ状にする。

8)裏越しをして、氷水に当てて冷やす。濃度を見ながら、牛乳を加え、塩、胡椒で調味する。



じゃが芋は男爵系が良いと思います。












魚の塩包み焼き

魚:白身の魚 一尾がそれなりの大きさの物(鯛、ほうぼう、すずきetc,,,)

塩:海塩がのぞましい

ハーブ、セロリの葉、パセリ、バジル、オリーブ油 など、

1) 魚はえら、内臓を取り除き、ペーパータオルできれいに汚れを拭き取る。 鱗は引かないこと。

2)お腹にハーブやセロリの葉を好みで詰め込む。

3)耐熱容器か天板に薄く塩を敷き、②の魚をのせる。全体を覆い隠すように塩をかぶせる。

4)230℃のオーヴンで焼く。 1. 5kgで40分、その後250g増えるごとにプラス5分が目安

5)見せて、目の前で分ける場合は塩をしっかり取り除き、身に付かないように気をつける。



今日の魚は ほうぼうとイサキでした。生徒さん達は ほうぼうがどこか飼い犬に似ていると盛り上がっていました。私は 正面の写真を撮り忘れた様ですね。。。。。

ほうぼう あまり手に取らないと思うのですが、ブイヤベースや塩釜に良いです。お試しください。



ガルニチュール(付け合わせの野菜)は、色々サラダとモロッコ隠元、そして、キャベツをバターでスエ(炒め蒸らし)した物に今日は空豆を剥いて入れました。バターの風味とキャベツの甘さが何とも 美味しいのです。







ひよこ豆のプリン 黒蜜かけ

ひよこ豆 1カップ

水 2カップ

黒糖 80g

水 100cc

蜂蜜 大2

1)ひよこ豆は洗って、一晩 浸水させる。

2)フードプロセッサーで ドロドロにする。

3)さらしで漉す。

4)鍋に入れて 強火にかける。

5)とろみが出て来たら、中火弱にする。

6)もったりして来たら、火から降ろし、好きな型に入れて 冷ます。(常温で大丈夫です。)

7)黒蜜の材料をすべて 鍋に入れ、一度沸かして 冷やす。