2012年2月12日日曜日

お味噌ワークショップ 1

いつも 一緒にアースディマーケットに出ている美濃輪ライスフィールドで お味噌のワークショップに参加しました。(長文です)

 教えてくれるのは、よもぎ館の勝子さんと美濃輪やよいお母さん。
 大豆トラストに入っているのもあったけど、自分で麹を作るというので、参加してみました。

 到着後、前の組を待ちながら それはそれは美しいお寿司をいただく。(祭り寿司、鶏の唐揚げ、白菜漬け、豚汁)幸せです。

IMG_0709, originally uploaded by soleil_yoko.



 4人の参加者と美濃輪夫婦。他 子供達や見学の方。
(この中に 独立した頃に結婚式のケータリングを受けた方がいて、びっくり。二児の母となり頼もしい限りです。)

 そろそろということで、作業場に移動。

 大豆は小糸在来という品種で、美濃輪君が無農薬で作りました。
 米麹 各5kg(200gの塩で塩切り済み)米もおなじみ美濃輪君の無農薬 かもまいです。

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浸水させてある大豆



 3機の大きい圧力鍋から 茹で上がった大豆登場。一釜ごとに茹で加減を確認する勝子さんとやよいさん。(やっぱ、私のより大分 柔らかいな)

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茹で上がってるか確かめる


 大豆の重さを量って、麹と併せた分量の14%の塩を量ります。(塩は天塩)(ふ〜〜む、茹で上がりで塩の量が違うのか、、、)
 麹が発酵しすぎないために塩切りをしてあるので、その分の塩は減らします。

 14%の塩分というのは大体1年で食べきる塩分だそうです。出来上がりで、11%になるそうです。梅雨の頃に天地返しをする地方もありますが、九十九里は暖かいので、かえって雑菌を呼ぶのでしないそうです。
 暖かくなったら、冷蔵庫に移すと色が進みまないそうです。

 今日は5kg×6回なので、次の大豆をセットします。蓋が踊らない様にピンで固定するのか、、ほお〜〜〜。

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2回戦目のお豆


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豆が踊らない様にピンで蓋を固定する



 扇風機に当てて、少し冷ました大豆を麹と塩に混ぜ込みます。やよいさんは涼しい顔をしてやっていたけど、参加者の一人は熱いですと言っていた。ま、そのくらいの温度かな。


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麹、お塩、冷ました豆を混ぜるやよいママ



 大きいミンチにかけてつぶします。(麹と混ぜてから つぶすのかぁ。)
 上でつまらない様 調整する人、下で団子にして、樽に詰める人。


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ミンチにかけます


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つぶれて出てきます。


 ほんのり温かくて もちもちした触感でした。なめると 塩辛いです。
 同じ九十九里のはちどり食堂の為に違うバージョン(塩が九十九里産、米麹が七分付きなど)も作りました。お塩が違うと違う味わいです。七分付きの米麹のバージョンは 粘りが少ないせいか機械の通りが良い様でした。

 全部 たるに入れて、表面をならすとこんな感じ。2、3kgの塩蓋をして、秋のお彼岸の頃まで、美濃輪家が預かってくれます。


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表面を平らにする



 そして、麹。


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麹菌


 米を一晩 浸水。水切り。1時間蒸します。最後、5〜10分程 蓋を開けて(蒸気を?)飛ばします。平たく広げて 人肌(35、6℃)に冷まして、麹菌をふります。(始めて 麹菌の袋を見た)
 傷がつく様にというのですが、よくまぶす。混ぜる。

 一晩 米袋などに入れて 塊で温める。

 広げた後は、6時間ごとに様子を見て、水分を足したり、団子状になったのはほぐしたり。麹が熱を出すときもあるので、広げて冷ます時もある。麹が指でつぶれるのが良い。固いのは、乾燥し過ぎ。水分を与えないと行けない。48時間 目が離せない。子供を育てるようだよと笑うお二人。

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勝子さんの麹



 今まで、大地から来る作り方と叔母に教えてもらってほぼ 我流で作っていたので、なるほど〜〜〜〜と思う所 たくさんでした。ありがとうございました。