アルザス風 玉葱のタルト
（20cmのタルト型）
薄力粉、強力粉 各50g
塩 ひとつまみ
砂糖 小１
無塩バター 60g
冷水 40cc
打ち粉（強力粉）
玉葱（中） 2個
バター 40g
薄力粉 24g
牛乳 120cc
塩、黒胡椒、ナツメグ
１） 薄力粉、強力粉、塩、砂糖は合わせてふるい、角切りにしたバターと冷蔵庫で冷やしておく。
２） 粉にバターを入れ、指ですり潰しながら、バターを砂状にする。
３） 冷水を加え、こねないようにまとめる。
４） ラップにできっちり包み、冷蔵庫で最低30分以上寝かせる。
５）打ち粉をした台で生地を3mmの厚さにのばし、型に敷く。３０分寝かせた後、フォークで穴をあけ、重しを乗せて１５分 空焼きする。
６）玉葱は繊維に沿ってスライスし、バターを溶かしたフライパンでしんなりするまで炒める。
７）ふるった小麦粉をまんべんなく混ぜ、牛乳を加える。
８）塩、黒胡椒、ナツメグで調味し、⑤の型に平らにのばす。
９）１８０℃のオーヴンで４０〜６０分焼く。
2010.Fevrier.Solel
ポトフ
（４人分）
豚肩ロース 500g
粗塩 （水1ℓに）5〜10g
玉葱 1個 皮を剥いて、クローウ゛をさす。
クローヴ 1個
人参 中1本 皮を剥く。
セロリ 2本
にんにく １片
ローリエ（１枚）、粒胡椒（５，６粒）
キャベツ 1/4個
蕪 1個
ジャガ芋 2個
＊肉は形が崩れないようにたこ糸でしばる。
＊（ブーケ・ガルニ） ポロ葱の緑の部分（キャベツの外側の葉でもいい）で、 セロリの葉、ローリエ、タイム、ローズマリーを巻き、たこ糸でしばる。
１）鍋に肉を入れ、ひたひたまで水を入れる。強火にかけ、沸騰させる。
２）沸騰直前から、鍋につきっきりであくをすくう。きれいにあくをすくったら、粗塩、ブーケガルニ、クローヴをさした玉葱、人参、にんにく、
粒胡椒を加えて、弱火でコトコト煮込む。あくを丁寧にすくい取ること。
煮込んでいるうちに肉から出た脂が浮いてくるので、これも丹念にすくう。
３）3時間くらい 煮込んだ所で、別の鍋に移し スープを布漉しにする。
鍋ごと冷やして、一晩休ませる。
４）翌日 表面の固まった脂を取り除き、肉は食べやすい大きさに切る。
５）野菜 蕪は皮をむき、縦に4つ割り。ジャガ芋は皮をむき、2つ割り。キャベツは形が崩れないようにたこ糸でしばる。
６）スープの一部を別鍋に取り、野菜を火の通りにくい順に入れていく。
全ての野菜に火が通ったら、肉を戻し温める。
まずスープを出し、肉と野菜はコルニッション、マスタード、粗塩と共に出す。
2010.Fevrier.Soleil
ガトー・ショコラ・クラッシック
（15ｃｍ 1台分）
ビターチョコレート 80ｇ
バター 40ｇ
卵黄 2個分
砂糖 20ｇ
卵白 3個分
砂糖 60ｇ
生クリーム 大2
カカオパウダー 40ｇ
１）チョコレート、バターは細かく砕いてボールに入れ、湯煎にかける。
生クリームは人肌に温めて、ココアパウダーは茶こしなどでふるっておく。
２）＜メレンゲ＞ ハンドミキサー使用
卵白を低速でほぐす。水のように腰が抜けたら、1/3の砂糖を入れて高速で混ぜる。
筋が残るようになったら、1/3量を加える。
艶が出てきたら、最後の1/3量を加える。
しっかりとした きめの細かい 艶のあるメレンゲに仕上げる。
３）卵黄と砂糖を湯煎にかけながら、もったりするまで泡立てる。
４）３）に１）を入れる。温度差があると固まるので手早く混ぜ、さらにしっかりと泡立てる。
５）１）の生クリームを入れる。ボールにチョコレートが残らないようによく混ぜる。
６）メレンゲの1/3量を５）に入れる。8割方混ざったら、ココアパウダーを混ぜる。
７）8割方混ざったら、メレンゲのボールに６）を入れ、さっくりと混ぜる。
８）バターを塗って、粉をはたいた型に流し入れ、150度のオーヴンで40〜50分焼く。
