2010年2月28日日曜日

2010年2月 料理教室

2010.Fevrier Soleil

アルザス風 玉葱のタルト

(20cmのタルト型)
薄力粉、強力粉 各50g
塩 ひとつまみ
砂糖 小1
無塩バター 60g
冷水 40cc
打ち粉(強力粉)
玉葱(中) 2個
バター 40g
薄力粉 24g
牛乳 120cc
塩、黒胡椒、ナツメグ

1) 薄力粉、強力粉、塩、砂糖は合わせてふるい、角切りにしたバターと冷蔵庫で冷やしておく。
2) 粉にバターを入れ、指ですり潰しながら、バターを砂状にする。
3) 冷水を加え、こねないようにまとめる。
4) ラップにできっちり包み、冷蔵庫で最低30分以上寝かせる。
5)打ち粉をした台で生地を3mmの厚さにのばし、型に敷く。30分寝かせた後、フォークで穴をあけ、重しを乗せて15分 空焼きする。

6)玉葱は繊維に沿ってスライスし、バターを溶かしたフライパンでしんなりするまで炒める。
7)ふるった小麦粉をまんべんなく混ぜ、牛乳を加える。
8)塩、黒胡椒、ナツメグで調味し、⑤の型に平らにのばす。
9)180℃のオーヴンで40〜60分焼く。

2010.Fevrier.Solel

ポトフ

(4人分)
豚肩ロース         500g
粗塩     (水1ℓに)5〜10g  
玉葱            1個 皮を剥いて、クローウ゛をさす。
クローヴ          1個  
人参           中1本 皮を剥く。
セロリ           2本
にんにく   1片
ローリエ(1枚)、粒胡椒(5,6粒)  
キャベツ         1/4個
蕪            1個
ジャガ芋         2個

*肉は形が崩れないようにたこ糸でしばる。
*(ブーケ・ガルニ) ポロ葱の緑の部分(キャベツの外側の葉でもいい)で、 セロリの葉、ローリエ、タイム、ローズマリーを巻き、たこ糸でしばる。

1)鍋に肉を入れ、ひたひたまで水を入れる。強火にかけ、沸騰させる。
2)沸騰直前から、鍋につきっきりであくをすくう。きれいにあくをすくったら、粗塩、ブーケガルニ、クローヴをさした玉葱、人参、にんにく、
粒胡椒を加えて、弱火でコトコト煮込む。あくを丁寧にすくい取ること。
煮込んでいるうちに肉から出た脂が浮いてくるので、これも丹念にすくう。
3)3時間くらい 煮込んだ所で、別の鍋に移し スープを布漉しにする。
鍋ごと冷やして、一晩休ませる。
4)翌日 表面の固まった脂を取り除き、肉は食べやすい大きさに切る。
5)野菜 蕪は皮をむき、縦に4つ割り。ジャガ芋は皮をむき、2つ割り。キャベツは形が崩れないようにたこ糸でしばる。
6)スープの一部を別鍋に取り、野菜を火の通りにくい順に入れていく。
全ての野菜に火が通ったら、肉を戻し温める。

まずスープを出し、肉と野菜はコルニッション、マスタード、粗塩と共に出す。

豚肩肉のポトフ

2010.Fevrier.Soleil

ガトー・ショコラ・クラッシック

(15cm 1台分)
ビターチョコレート     80g
バター           40g
卵黄            2個分
砂糖            20g
卵白            3個分
砂糖            60g
生クリーム         大2
カカオパウダー       40g

1)チョコレート、バターは細かく砕いてボールに入れ、湯煎にかける。
生クリームは人肌に温めて、ココアパウダーは茶こしなどでふるっておく。
2)<メレンゲ> ハンドミキサー使用
卵白を低速でほぐす。水のように腰が抜けたら、1/3の砂糖を入れて高速で混ぜる。
筋が残るようになったら、1/3量を加える。
艶が出てきたら、最後の1/3量を加える。
しっかりとした きめの細かい 艶のあるメレンゲに仕上げる。
3)卵黄と砂糖を湯煎にかけながら、もったりするまで泡立てる。
4)3)に1)を入れる。温度差があると固まるので手早く混ぜ、さらにしっかりと泡立てる。
5)1)の生クリームを入れる。ボールにチョコレートが残らないようによく混ぜる。
6)メレンゲの1/3量を5)に入れる。8割方混ざったら、ココアパウダーを混ぜる。
7)8割方混ざったら、メレンゲのボールに6)を入れ、さっくりと混ぜる。
8)バターを塗って、粉をはたいた型に流し入れ、150度のオーヴンで40〜50分焼く。

2010年2月27日土曜日

ぼちぼち

 先週、今週はちまちま仕事があるもののちょっとゆっくりできた週だった。
移転前から、1、2月は週に一回お弁当を作って暮らすのが普通で、3月になるとものすごい勢いで 仕事が入ってくるのだ。。。
 今年も来週から桜まで、あらららら、という感じになっている。前もって ためる事ができないので、やはり その週 その当日勝負。

 3月の予定やメニューを組みながら、ちょっとゆったりしています。
 明日は庭仕事と靴磨きができるといいなあ、、、

<RさんとMさんがくれたグリーンと相変わらずかわいいボンヴィヴァンのアレンジ>

ボンヴィヴァン

フランフランのグリーン

2010年2月24日水曜日

今週の野菜

大地という有機野菜を宅配してくれる組織に野菜、調味料をお願いしています。注文できるものもありますが、ほとんど おまかせなので、ままならない事もありますが、かえって楽しい事の方が多いです。
今週は葉物がこれでもかとそろいました。サラダや葉物炒めが美味しい週です。

今週の野菜 

れんこん               常総センター 茨城県
キャベツ               天恵グループ 愛知
蕪                   小野寺孝一 茨城
里芋            さんぶ野菜ネットワーク 千葉県山武市
春菊              鹿児島有機生産組合 鹿児島、宮崎、熊本
ほうれん草             くらぶち草の会 群馬県高崎市
小松菜                  鳥次耕一 茨城県行方市
みぶ菜                 王隠堂農園 奈良県五條市
ブロッコリー             天恵グループ 愛知県
ベビーリーフ           大地と自然の恵み 高知県
菜花、グリーンセロリ           山口農家 東京都国分寺市
菜の花                栗峰園四万十 高知県四万十町
仙台雪菜               仙台みどり会 宮城県
仙台の冬に特有の葉物です。ほうれん草より歯ごたえがあって、
シャキシャキしており、濃緑の葉は、ほろ苦いのが特徴です。 
島にんじん        沖縄畑人村(はるさーむら)     沖縄県浦添市
沖縄の方言で「チデークニ」といいます。沖縄では古くから滋養強壮に
役立つ漢方のように使われてきたそうです。

今週のメニュー

Menu 2010.2.23
軽くつまむ
紅大根のピクルス ¥300
フムス ¥500
ゴルゴンゾーラチーズと林檎のジュレ ¥600

前菜、スープ
島人参のクリュディテサラダ 夏みかん風味 ¥600
合鴨と豚のテリーヌ ¥800
○ 自家製オイルサーディンと温泉卵のサラダ ¥1,000
浅蜊と今週の葉物 ラウデミオ炒め ¥1,000
辰巳先生の薩摩芋ポタージュ ¥800

主菜
○ 豚肩肉のポトフ ¥1,400
鶏もも肉のクリーム煮 エストラゴン風味 色々野菜と ¥1,300
仔羊のソテー バジルソース サラダ添え(1本) ¥1,200
仔羊のソテー バジルソース サラダ添え(2本) ¥1,800
仔羊のソテー バジルソース サラダ添え(3本) ¥2,400

パスタ、カレー
ベーコンと今日の葉物のパスタ ¥1,200
キーマカレー,プリンセスサリーライスと ¥1,200

甘味
林檎のフィユて パンデピスアイスクリーム添え ¥800
○ 安納芋のクレーム ブリュレ ¥700
○ ヴァニラアイスクリーム 暖かい黒豆シロップがけ ¥600
発酵バターのケーキ(アーモンド) ¥400

本日のお勧めコース   ○印の料理にコーヒー類が付き、¥3500です。

2010年2月19日金曜日

ケータリング

 昨日 表参道にフィンガーフードをケータリングした。

 今年中にHPを変えようと思っていて、フィンガーフードも若干 手を加えようと思っているので、お試しにもなった。

 Le 18.Fevrer.2010

*有機野菜のピクルス
パプリカ,島人参,胡瓜,蓮根,カリフラワー
* 豚と合鴨のテリーヌ
* ゴルゴンゾーラチーズ入りのディップ 林檎のジュレ添え
*スモークサーモンのチーズディップ
* 菜の花のキッシュ

* あかね林檎のムース

 器や箱も考えないと、、、、

10人分盛り

白いお皿を使いたいが、、、

2010年2月15日月曜日

定休日、ビストロ営業日変更のお知らせ

平素は格別のお引き立てを賜り誠にありがとうございます。

定休日およびビストロの営業日を変更をいたしました。

*定休日 日、月、祝日
*ビストロ営業は水〜土曜日 17:00〜21:00
と、なります。
詳細はブログ及びHPトップのカレンダーをご確認ください。